文：美的會員、達人編輯小姿

奶酪是烘焙材料，也是搭配面包的好伴侶。最近疫情大家購物不便，網上出了不少自制奶酪的方法。

隻是奶酪做法看似簡單5步：加熱牛奶——加入酸性物質——攪拌待凝結——靜置過濾——施壓成型。但一不小心就得到一塊稀軟不成型或粗糙質感硬的失敗品。今天kaoker就告訴分享家庭自制淡奶酪的制作小技巧，你也能做出一塊完美奶酪!

圖片來自pexels@tikeas11

奶

奶是奶酪制作中最重要的主角，它由脂肪、水分、蛋白質、菌類、乳糖和礦物質構成。由于來源與工藝不同，對奶酪也有不同的影響。制作奶酪時，建議使用的奶源（牛羊奶相同）依次為：有機奶-巴氏殺菌奶-鮮奶-高溫滅菌奶。

酸

酸性原料在加入奶時會發生凝固的現象。是制作奶酪的關鍵食材。分為醋類（蘋果醋、葡萄醋、米醋），柑橘類（檸檬汁、金橘汁、酸柑汁），以及作為天然防腐劑的檸檬酸顆粒。

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凝乳酶

凝乳酶是一種源于生物或植物的生物酶，可以配合酸促進奶酪的凝結成型。藥片樣，分量小且易儲存，使用時按照說明用量即可。

鹽

鹽奶酪中一種很細微的原料，使用的計量非常小。它可以改善奶酪的風味，也是一種很好的防腐劑。但要注意隻可以使用粗鹽，因為普通食鹽都含有抗結劑。

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容器與工具

家庭制作奶酪都是小批量制作，新鮮也更方便。因此用到的工具很容易找到。比如測溫的溫度計、攪拌工具、消毒的不鏽鋼湯鍋和可以套進去的不鏽鋼盆，另外過濾盆或有孔的淘米盆也是必備的，如果想奶酪有更特别的外形，可以使用各種有小孔的模具。

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輕度巴氏殺菌

為了奶酪口感更好、儲存久不黴變，我們如果沒有買到巴氏奶，在家也可以對鮮奶進行輕度巴氏殺菌，就是利用隔水加熱奶的方法（不鏽鋼鍋加水，套一個不鏽鋼盆倒入奶），對奶進行75度15分鐘的勻熱加熱。這個過程可以殺死奶中的緻病菌。但不要過度加熱或是随意升溫，這不但殺死了緻病菌，還會破壞奶中的有益菌，影響與酶的結合，進而影響凝固。

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乳清過濾

襯布過濾：保留乳清不僅可以在烘焙中将其替代液體食材使用，還可以将已成型的淡奶酪制作為奶油奶酪。隻要将三層紗布墊在有小孔的過濾盆内，再倒入攪拌好的奶酪液體，等待慢慢濾除乳清即可得到奶酪。

懸挂過濾：懸挂過濾是個奇特的想法。将攪拌好的奶酪液體包入5層厚的紗布内系緊，然後懸挂起來，下面用一個容器接住漏下來的乳清。這個方法垂重力強，能比襯布過濾法更快的得到奶酪。

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施壓

适當的施壓可以讓松散的乳塊質地緊實均勻，更易切分和保存。制作奶酪，通常要進行24小時的施壓工作，例如第一次3斤水壓4小時，第二次就用6斤水壓8小時，最後一次9斤水壓12小時。家裡沒有那麼精準的加磅器，就可以利用裝滿水的飲料瓶或是其他容器，不僅方便可取，而且還可以通過改變水量來改變加磅重量。

稀軟或不易凝固

如果乳脂含量太低，奶酪質地就會稀軟，用全脂牛奶質地更細膩。淡奶酪不凝固，如果加入的酸性原料份量足夠，那麼就要考慮奶的品質，可以換一種全脂奶，也可以在現用奶中加入1/4小勺氯化鈣來調整牛奶的營養結構，增強可凝固性。

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過于堅硬

考慮是酸性原料放多了，酸性原料過多會使奶酪硬度高難以切開，将酸性原料減少1/2小勺。再想想奶加熱時溫度是不是不均勻或是加熱時間過長了，這也會使奶酪過于緊實，建議隔水加熱（參考輕度巴氏殺菌）。

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存儲不當變質

做好的新鮮奶酪需要冷藏保存，且3-7天使用完畢，不可長期儲存。如果還沒有結成硬皮，這時要儲存在密封可抽真空的罐子裡，避免空氣進入滋生細菌。如果剛剛結皮的奶酪用保鮮袋分裝好，在袋子上放置一個酒精棉球即可。已經結皮很硬的奶酪則要用蠟紙包緊，放在陰涼通風處。

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想做出質地佳口感好的奶酪，原料的選擇是至關重要，不同原料在奶酪的構成中也會相輔相成，形成奇妙的協作關系。當然，将制作過程嚴格把控才能邁進美好的下一步，對消毒、施壓時間等一系列細節的注重，才能助你做出有靈魂的奶酪哦！

#奶酪配它，美妙無它#

我們對奶酪既熟悉又陌生，它可以讓平平無奇的一道食物立馬驚豔衆人，也可是品味紅酒的絕佳伴侶，甜品常見、西餐常見，連街邊小吃可能也有它的身影。正如螺蛳粉臭豆腐有人愛有人怕，品種衆多的奶酪大家族既有衆人喜愛的馬蘇裡拉奶酪、也有味道厚重的陳年切達、藍紋奶酪讓人避之不及……

你最喜歡什麼風味的奶酪？有什麼和奶酪神仙搭配的美食推薦呢？期待你來留言闆參與讨論喲！

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