商代青銅豬尊

近日，江蘇發生了一件有趣的新聞：有位先生駕駛轎車在公路上被野豬撞到，車輛受損，野豬被撞死，司機拿到事故證明後“強烈要求将野豬屍體帶走”，遭到警方拒絕。

國家二級保護動物是否可以被食用，不是本文讨論的問題。筆者注意到，在這條新聞的評論區，有些網友在鼓吹“野豬比家豬的肉不知好吃多少倍”、“任何野的肉都比家養的好吃”等等。如果真是這樣的話，中國人花費差不多一萬年時間馴化和培育出了家豬，豈不都是在做無用功嗎？

其實，這些言論和通常那些鼓吹“野味好吃”的邏輯如出一轍，都是無視進化論在家畜選育方面的作用，多少都有些反智主義。

早在一萬年前，中國古人就開始了馴化家豬的工作。一萬年前的廣西桂林甑皮岩遺址，發現了養殖野豬的證據，但此時還沒有進化為家豬。

河姆渡文化的豬紋陶缽

八千年前的河北磁山文化，出現了最早的家豬，這也是世界上發現最早的家豬。這些早期家豬，在身體特征方面與野豬已經發生了明顯分化，臀部更大等有益于食用的選育方向這時已經出現了。

七千年前的浙江河姆渡文化，家豬飼養更加普遍，而且出土了不少繪制有家豬的陶器，證明家豬已上升為中國古代文化的重要組成部分。

大克鼑

到了四五千年前，中華大地的幾乎所有上古文化都在飼養家豬，無論是東北、華北、西北，還是華南、華東和西南地區，乃至于青藏高原，都在飼養和培育更多更好吃的家豬品種。

在夏商周時代，烹饪和食用豬肉甚至成為國家祭祀儀式的重要環節，甚至制作了青銅大鼎作為烹饪的專用器皿，并成為國家的重器。獻祭牛豬羊被稱為“太牢”，隻獻祭豬羊被稱為“少牢”，整頭豬的豬肉都是必不可少的。

魏晉壁畫

孔子所在的時代，普通官員能吃到獻祭的冷豬肉，甚至成為一種榮耀。《韓非子》還用“曾參殺豬”的故事，講述誠信的重要性。這些豬當然是家豬，不可能是野豬。

甚至于，中國幾千年裡對家豬肉美味的描述不可勝數，比如《詩經》裡對吃豬肉場面的描述，《木蘭詩》裡談到殺豬慶祝凱旋，蘇東坡《豬肉頌》對豬肉炖法的介紹。中國古代關于獵殺野豬的記載倒是有一些，但是談到野豬肉怎麼吃，到底什麼味道，卻是惜墨如金。

我們的祖先培育出家豬，首要目的當然是讓味道超過野豬，而不是相反，其中最關鍵的就是脂肪含量。豬肉最受歡迎的一點，就是脂肪含量高，即使是純瘦豬肉也擁有比雞肉、牛肉更多的脂肪量。即使到了現代，豬肉口感和味道的高下，也是根據脂肪比例和分布位置來評判的。

在當代，一些人推崇的“土豬肉”，其實就是較原始的肥肉型豬。所謂的“土豬肉更香”，也是因為其中肥肉比例更高，烹饪出的味道與瘦肉型豬存在明顯差别。

由此一來，就能看出所謂“野豬肉更香”的自行矛盾了。野豬的最大特點，就是肌肉比例很高，脂肪含量少，這是野豬在野外長期運動導緻的，也是野豬未經過人工選育的先天因素限制的。

在幾千年曆史裡，人類為了追求味覺，在家豬選育時的關鍵因素在于脂肪，這不僅僅是肥肉的脂肪，也包括瘦肉間所含油脂帶來的口感。野豬渾身精瘦肉，而且瘦肉間也缺乏油脂，按照傳統說法就是“柴”，味道不可能與家豬媲美。

說道這裡，我們就可以發現了兩個矛盾：第一，如果野豬肉真的更好，那麼“瘦肉精”豬肉豈不是可以遵循同樣道理？第二，被國人推崇的“土豬肉”，和野豬肉完全是肥瘦相反的兩個極端典型，絕對不能同時吹噓“土豬和野豬都比普通家豬好”。

還有一個更關鍵的問題，那就是人類為了讓豬肉更好吃，不是那麼容易的。除了家豬品種的選育外，還要包括成年前要對豬進行閹割、成年肉豬絕對不會用母豬、殺豬時要放血、不能亂吃飼料等等。這些飼養和屠宰的技巧，是人類上千年經驗和教訓的總結，少一個環節都會造成豬肉的味道被嚴重破壞，要麼腥膻、要麼有臭味、要麼口感變差。

所以，有些人看到這頭在公路上被撞死的野豬，不分青紅皂白就吹噓“随便一塊野豬肉都比家養的香”，也不看看這頭豬根本沒閹割、沒放血，而且還可能是母豬，吃食肯定也是亂七八糟，這頭野豬肉的肉味九成九肯定是腥臭的。

當代人吃到的多數野豬肉，實際上是按照家豬的飼養和屠宰方法處理的，否則在味道上連及格線都就過不了。

同樣道理，也可以用在其他鼓吹“野生動物好吃”的謬論上。至少對于同一種動物，野生的不可能比家養的好吃，野雞不可能比家雞好吃，大雁不可能比家鵝好吃，野羊不可能比家羊好吃，否則我們的祖先都是白費勁嗎？這實在是對人類幾千年勞動和智慧的貶低。（作者：陶慕劍）

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