冬天，不管在南方還是北方，酸菜都是必不可少的。北方喜歡用大白菜腌，腌制出來既可以直接吃，也可以包酸菜餃子、炖酸菜粉條，香噴噴的。南方大多數人用芥菜來腌制，腌制好用來做酸菜魚、酸菜炖排骨、炒酸菜等等。
前段時間一直在說東北酸菜的做法，那麼今天我們來說一下南方酸菜的做法。我平時在家也喜歡做，自己在家做一頓熱乎乎的酸菜魚，酸爽開胃又十分解膩，特别美味。而且酸菜的味道非常爽脆，吃着别提多滿足了。
很多人腌酸菜，都隻知道放鹽，做出來自然不會很好吃。而且隻會放鹽的話，也不容易保存，可能腌制的過程中就發黴了。今天教大家腌酸菜的3個重要步驟，牢記3個關鍵，酸菜又酸又脆，耐放不發黴。
所需食材：芥菜、鹽、白酒、淘米水
1、首先我們準備适量的新鮮芥菜，将其幹枯、腐爛的葉子摘掉之後，放到水裡清洗幹淨。芥菜洗幹淨之後，我們需要将其表面水分瀝幹，然後下面就是非常關鍵的一個步驟。
2、我們把芥菜放到太陽底下開始暴曬，2天左右的時間就可以了，曬到葉子有點蔫的感覺就可以了。
3、下面準備一鍋清水，往裡面加上1勺鹽，燒開之後把芥菜放進去焯水，十幾秒鐘就可以迅速撈出來了。
4、準備一個無水無油的玻璃罐子，或者壇子也可以，但是一定要保證是無水無油的才行。把焯水之後的芥菜一層一層放進去，每放一層就往裡面加上适量的鹽。芥菜放好之後，下面就是倒水了，這裡也要注意，不要用清水，而是要用淘米水。
5、直接往芥菜中倒入沒過芥菜的淘米水，最後還需要往裡面倒上适量的高度白酒，這樣芥菜更不容易腐爛。加上白酒之後，就可以在芥菜上面壓一塊石頭，然後密封起來開始腌制了。腌制一周左右，差不多就可以食用了。
烹饪常識：
1、芥菜清洗幹淨之後，需要将其放到太陽下暴曬2天，變蔫兒為止。這樣腌制出來的酸菜，口感會更脆。
2、腌制酸菜的時候，需要用到淘米水，比清水腌制出來更入味更好吃。
3、不管是腌白菜，還是腌芥菜，除了放鹽之外，白酒同樣不能少。
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