最近聽說，廣州老城區東山口一帶，因為修新的地鐵口，會拆除兩條老街。

其中一條，就是美食雲集的廟前直街。

這個消息着實讓人有些遺憾，畢竟東山口不僅是廣州的網紅地标，于我而言，更是一段難以割舍的回憶。

前幾年剛回來廣州工作的時候，我曾經在東山口租住過一段時間，出門拐個彎，就是廟前直街。

憑着一碗冬陰功貴刁屹立30幾年的澳泰美食、聞着味兒就走不動道的肥佬牛雜，都是我日常打卡的食堂。

若是發了工資，就會去街角低調的成隆行奢侈一把。

來一碗蟹粉拌面，一籠蟹黃湯包，再加一碗清甜的桂花酒釀年糕，吃得滿口鮮香，心滿意足。

成隆行的前身，其實是一家專門賣蟹的特産店，從源頭把控食材品質，所以他們家的蟹菜，品質都相當高。

要說有什麼美中不足的，大概就是，他們家的蟹粉湯包，比起我在江南吃到的，還是“矜持”了許多，蟹黃用得比較少，包子皮也偏厚了一點。

記得以前在揚州喝早茶，吃到的蟹粉湯包，那才叫驚豔！

小蒸籠裡穩穩坐着一隻大湯包，端着走兩步一晃蕩，每一下都晃在人心尖上。

燈光下細看，薄而韌的包子皮裡盈盈透出一抹橙黃，好貨都在裡頭呢！

吃這種大湯包，店員一般會給你備上一根吸管，先把一包鮮湯喝掉。

但我總覺得隔着吸管就差了點意思，一般會直接對付它。

輕輕吹散熱氣，在包子邊緣輕咬一個小口，将整隻湯包的精華慢慢地吸溜進嘴裡。

湯汁豐腴鮮甜，每一口都是人民币的味道，滿足！

大湯包吃起來雖然痛快，但舍不得常吃，隻能偶爾解饞。

要是一大家子過蟹秋，我更推薦經濟實惠些的蟹粉鮮肉小籠包。

和大胖墩湯包相比，小籠顯得精緻秀氣得多了。

輕輕移、慢慢提、先開窗、後喝湯，再蘸點姜絲醋，麻溜地扔進嘴裡。

吃起來鮮中帶嫩，比蟹粉湯包多了一分肉的彈性，再嚼就是蟹膏的甜韌，不得了。

滋味美，做起來也沒想象中的難。

拆分開來不過就是面皮包着蟹粉、豬肉末、湯凍這三樣，将它們按1:1:1的重量比混合均勻就可以了。

本期菜菜課堂的重點，是爆汁關鍵——湯凍。

講究的店，會煨了雞高湯後再來熬豬肉皮，一套功夫下來得花小半天。

我們家庭做法倒不必如此大動幹戈，拿雞爪和豬皮一起煮就成了，食材很好買，上菜市場就能買到。

剛好上次做烤雞架還剩了點雞骨架，我也一并放進去增加點鮮味。

凝結後的湯凍，攪碎了混進蟹粉鮮肉餡裡，包好上籠一蒸，就會化成一汪鮮湯。

上海生煎包的收口朝下，而小籠的收口則是朝上，面皮一褶褶相疊，最後留一個圓圓的小口。

外頭店家一般會在包子頂的洞口塞上蟹黃，除了方便分辨内餡，也自示自家的蟹粉小籠是真材實料。

瞧着像是迷你火山口奔湧而出的岩漿，頗有些可愛。

關于擀皮和提褶，我的經驗是多練幾次手。

包得不好看也無傷大雅，畢竟包子有肉不在褶，實在不行，幹脆捏成蟹肉爆汁餃子，大家吃得開心就成~

- 蟹粉鮮肉小籠包 -

[ 食材 ]

湯凍：雞爪400g 雞架1付 豬皮100g 香蔥2根 姜片3片 料酒1小勺 清水1.5L

蟹粉鮮肉餡：後腿肉200g 鹽4g 蚝油10g

生抽15g 細砂糖6g 生姜末15g 香蔥水10g

食用油15g 蟹粉200g 雞湯凍200g

小籠包皮（半燙面）：中筋面粉250g 開水60g 清水70g

此配方可以制作32-35個小籠包

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

湯凍

1.起鍋，加入焯過水的雞爪、豬骨，再放入2個蔥結、3片姜、1.5L開水，大火煮沸後轉小火炖40-60分鐘

2.炖煮20分鐘後，将煮爛的雞爪煎碎，能更好地釋放膠質

再加入100g焯水後并切成細條的豬皮，繼續開小火熬制40分鐘

3.熬制好的高湯，撈出雞骨，将豬皮連高湯倒入攪拌機打碎

4.将打碎湯汁過濾回鍋中，小火熬煮3分鐘，邊熬煮邊撇去浮沫，讓雞湯凍更加清澈不腥

熬煮好的雞湯凍倒入密封盒，室溫晾涼後放冷藏凝固

雞湯凍冷藏可保存3-5天，冷凍保存一個月，冷凍過的雞湯凍需再次煮沸，凝固後再使用

5.凝結的豬皮凍，使用前需剁碎或用料理機打碎，越細越好

蟹粉鮮肉餡

1.大碗裡放入200g豬肉末，加入4g鹽、10g蚝油、12g生抽、6g糖、15g生姜末、10g香蔥水，順時針攪拌上勁，再加入15g食用油鎖住調味

香蔥水：香蔥和清水按1:1混合，将香蔥揉出味後浸泡10分鐘，再過濾掉香蔥即可

2.調味好的鮮肉餡、蟹粉和雞湯凍，以1:1:1的重量比混合攪拌均勻，放入冰箱冷藏30分鐘，成團後會更易包餡

如果沒有蟹粉，可以做成鮮肉小籠包，鮮肉和湯凍按1:1的重量比混合均勻即可

蟹粉鮮肉小籠包

1.揉面盆裡倒入250g中筋面粉，慢慢倒入60g開水調成絮狀，再加入70g清水擠壓成團，揉成一個粗糙的面團，蓋上濕布松弛10分鐘

将松弛好的面團轉移到揉面闆，揉2-3分鐘，可以更輕松揉成光滑面團，再蓋上濕布松弛15分鐘

揉面的步驟可用廚師機替代，揉成光滑面團後蓋上濕布松弛15分鐘

2.松弛好的面團搓成長條，切成10g大小的劑子

3.揉面桌撒粉，先将劑子壓扁，邊轉邊擀，擀成中間厚四邊薄、直徑約8cm的面皮

4.擀好的面皮放在手中，中間填入餡料，提褶包起，褶子至少16折，最後收口

小籠包一般皮8-10g，餡料則填入20-25g，大概是1:2的重量比

若面點新手不太會提褶，隻需簡單收口即可

5.蟹粉湯包：

取200g純蟹粉（蟹肉 蟹膏），加入5g鹽、5g糖、1g胡椒粉、5g生抽、10g姜末、15g蟹油拌勻，再加入200g雞湯凍，攪拌均勻後即可開始包湯包了

此配方可以包2個大湯包，一般是40g的面皮，搭配120-160g的餡料

6.包好的小籠包放入墊了蒸布/油紙的蒸籠裡，放入上汽的蒸鍋蒸12分鐘

如果是大個的蟹粉湯包，蒸制時間需20分鐘

蒸好的蟹粉小籠包，建議搭配姜醋食用，先吸湯汁再蘸姜醋吃肉餡和皮

做好的小籠包可冷凍保存一周，想吃的時候取出，無需解凍，直接蒸熟即可

掀開蓋的那一刻，鮮香熱氣直接撲面而來。

姜絲醋早就預備好了，筷子也忙不叠地往蒸籠裡伸，提溜夾起，小籠忽地下墜，是湯餡在作祟。

來來來，我先忍住嘴，給各位看官們欣賞下這橙黃鮮美的湯汁！

金燦燦的蟹粉也随之而出，蘸點蟹醋一起吃，酸香、鮮香、脂香三香合一，滋味濃郁，吃完了，還唇齒留香。

近年來，拆與建，一直是城市發展中繞不開的一個話題。

前陣子成都桂花巷的百年老桂花樹被砍伐的新聞，看得人扼腕歎息；

最近因為重修地鐵口，東山口也變成了熱門話題，工作室不少小可愛都打算再去附近逛吃一番，抓住和它的回憶。

不過，早上剛好看到廣州地鐵發了公告。

說就社會各界的反饋，已經決定不拆署前路上的陳樹人紀念館、越秀圖書館等地标性建築，也算是一個令人欣喜的消息吧。

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