膳食中常用的肉類包括畜肉、禽類及其髒器、水海産品及其制品。畜肉主要指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、内髒、血及其制品；禽肉主要指雞、鴨、鵝、鴿、鹌鹑等的肌肉、内髒及其制品；水海産品主要指魚、蝦、蟹、螺、蛤(貝類)、鮑魚、海參、海蜇、海帶等。肉類食品營養豐富、消化吸收率高、飽腹作用大，可烹調成各種美味佳肴。

1)畜禽肉類及水海産品的營養成分

(1)畜肉

1蛋白質。畜肉類蛋白質含量為10%-20%，含量與動物種類、年齡、肥瘦及部位有關。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質。牛肉(20%)>羊肉(11%)>豬肉(9.5%)。

畜肉蛋白質中必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，有利于消化吸收，是優質蛋白質。結締組織的蛋白質含量為35%-40%，但主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，為不完全蛋白質。

②脂類。一般畜肉的脂肪含量為10%～36%，肥肉高達90%，其在動物體内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差異。平均含量豬肉(59%)>羊肉(28%)>牛肉(10%)。畜肉脂肪主成分是甘油三酯，以飽和脂肪酸為主。畜禽肉類的脂肪中含有較高的膽固醇和少量的卵磷脂及脂溶性維生素等。畜肉内髒膽固醇含量較高，一般為瘦肉的3～5倍，腦中膽固醇含量最高，為2000mg/100g以上。

3碳水化物。畜肉中的碳水化合物含量極少，多數在1.5%，主要以糖原形式存在于肝髒和肌肉中。但由于動物在宰前過度疲勞及宰後放置時間過長，糖原含量下降。畜禽肉中的碳水化合物對肉的風味及pH值有較大的影響。

④維生素。畜肉中B族維生素和維生素A含量豐富，内髒含量高于肌肉。維生素A的含量以牛肝、羊肝為最高，核黃素含量則以豬肝中最豐富，肝髒是各種維生素最豐富的器官。

⑤礦物質。畜肉礦物質含量為0.8～1.2 mg/100 g，瘦肉中的含量高于肥肉，内髒高于瘦肉。其中鈣含量7.9mg/g，吸收利用率較高。鐵以血紅素鐵的形式存在，不受食物其他因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。鐵的含量以豬肝和鴨肝最為豐富，約23 mg/100 g。畜肉還含有較多的磷、硫、鉀、鎂、鈉、銅、鋅、硒等礦物質，微量元素的含量與牲畜的飼料有關。

⑥含氮浸出物。肉味鮮美是由于肉中含有“含氮浸出物”，如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酥、瞟吟堿、尿素和氨基酸等。它們是肉的風味物質。

(2)禽肉

禽肉的營養價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低(20-40℃)，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。

1蛋白質。蛋白質為10%～20%。其中雞(21.5%)>鴨(16.5%)>鵝(10%)。能提供各種必需氨基酸，與畜肉相比有較多的柔軟結締組織并均勻地分布于一切肌肉組織内，比畜肉更細嫩更易消化。

食品營養與衛生

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②脂肪。含量很不一緻，雞内約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達10%或更高。禽肉脂防含主富的亞油酸(20%)，營養價值高于畜内脂肪。禽肉脂防熔點低(33-40℃)，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養價值較畜肉類高。

3維生素。營崗的日族靜生素含能與青内接近，煙酸較高，并含維生素E(V.)。内能富含維生索A(V)、維生素B，(VB，)。商肉的維生素質量分數較畜類高1-6倍，而且合有較多的維生素A和維生素E。

4無機鹽。禽肉的無機鹽鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1～6倍。⑤含氮浸出物。禽肉的含案漫出物與年齡有關，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。

(3)水海産品

1蛋白質。水海産品蛋白含量一般為15%-25%，氨基酸組成與畜禽肉類相似，是騰食蛋白質的良好來源。水海産品的肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，結締組織較少，水海産品較畜禽肉鮮嫩易消化，其營養價值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質。氨基酸組成中，色氨酸偏低，但賴氨酸豐富，特别适合兒童、老年人食用。

②脂肪。水海産品脂肪含量一般為1%-3%，主要分布在皮下和内髒周圍。水海産品脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占70%-80%)，熔點低，消化吸收率達95%。部分海産魚(如沙丁魚、金槍魚、鳕魚)含有長鍊多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和膽固醇、防治動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的作用。

水海産品的膽固醇含量不高，一般為60～114 mg/100 g。但魚子膽固醇含量較高，一般為354～934 mg/100 g，鳕魚籽的膽固醇含量高達1070 mg/100 g。蟹黃的膽固醇含量也比較高，466 mg/100g。

3礦物質。水海産品(尤其是海産魚)礦物質含量較高，為1%～2%，稍高于畜禽肉類。其中磷的含量最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。魚類鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量為991 mg/g。海産魚類含碘也很豐富，可達500～1000 ug/100 g，而淡水魚的碘含量隻有50～400 μg/100 g。牡蛎是含Zn、Cu最高的海産品。

4維生素。水海産品是維生素B，和尼克酸的良好來源；鳝魚、海蟹、河蟹維生素B.較高，如黃鳝含維生素B。為2.08 mg/100 g，河蟹為0.28 mg/100 g、海蟹為0.39 mg/100 g-海魚的魚油和肝髒中維生素A、維生素D含量極為豐富。

少數生魚肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃時可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調處理後，硫胺素酶即被破壞，所以鮮魚應盡快加工，以降低維生素B，的損失。

水海産品還含有一定量的牛磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。

⑤含氮浸出物。水海産品中的含氮浸出物主要是存在于結締組織和軟骨中的膠原蛋白和黏蛋白，是魚湯冷卻後形成凝膠的主要物質。

2)畜禽肉類及水海産品的合理加工利用

①省禽内蛋白質營養價值較高，含有豐富的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。

②畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要以飽和脂肪酸為主，食用過多易引起肥胖和高血脂症，因此膳食中畜肉的比例不宜過多。

③畜禽内髒含有豐富的鐵，鋅，硒，鈣和維生素，特别是肝髒B族維生素和維生素a含量豐富是人體 B族維生素和維生素a的良好食物來源。

④魚肉。富含蛋白質和水分，易受微生物和酶作用腐敗變質，而且所含的不飽和脂肪酸極易氧化破壞，因此魚類應去除内髒後低溫或鹽漬保存。

⑤有些魚含有極強的毒素，魚如河豚，其卵巢，肝髒和血液中含有極毒的河豚毒素，若加工處理不當時候，可以急性中毒而死亡，食用時應加以注意。

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