生産和流通過程的質量管理要遵照《食品衛生法》和相應的産品标準法規來實施。隻有滿足法律法規的要求，并努力謀求産品質量穩定，才會得到消費者的信賴。因此，每道加工工序都要實行嚴格的管理。從選擇原料到加工過程中每一個細節的質量控制都将直接影響産品的最終質量，任何一個細節的影響未被消除，都将最終表現出來而影晌産品的品質。而且在生産過程中，每道加工工序在工藝上的執行情況都或多或少地影響産品最後的質量，如果對某個加工工序控制不好，就會出現“出汗”、發黏、發黴、切片松散、顔色不均、灰心、黑皮、酸敗變質、質保期短等不同的質量問題。所以，在設定各個工藝條件及确定與下一道工序的連接條件時，必須注意工藝管理要點。

1.分割過程

（1）加工室内溫度需保持在10℃左右為宜，最高不可超過18℃。

（2）加工室，機械和器具結構應有耐久性，并且易于清洗，不易産生肉屑、脂肪屑等殘留物。

（3）高處理能力的機械，需要有對應容量的容器。最好是不使用容器，而使用不與外界接觸的連續作業式機械、器具或管道。

（4）機械器具類和地面、牆壁應經常保持清潔。

（5）原料處理、調味、香辛料、食品添加劑和輔料室應與加工室分開，搬入加工室的添加劑類和輔料不應超過1天的用量，澱粉，大互蛋白在添加前，要通過篩網過濾，香辛料要充分混合。

（6）斬拌或混合好的肉餡要及時灌裝，灌裝後的肉餡要檢查是否密實及是否有肉餡露出。

（7）斬拌或混合用原料擺放要有秩序，斬拌或混合時遵守“先進先出”的原則，并嚴格控制原輔料的溫度，一般在斬拌或混合前：腌制肉（原料肉不腌）0～4℃，肥膘-2～-1℃，蛋白粉、澱粉及香料在15℃以下。

（8）加工室内人員不能戴首飾上崗，以免異物落入肉餡，同時上崗前不能塗抹化妝品。

2.腌制過程

（1）防止中毒性細菌和腐敗菌進入肉中。

（2）使用衛生的腌制劑和機械。機械類和腌制容器每使用一次都要進行清洗，并且應注意腌制庫的衛生管理。

（3）腌制庫要保持清潔，溫度控制要适當。

（4）亞硝酸鈉及硝酸鈉等輔料的添加要準确，分散要均勻，最好先用少部分水溶解後再加入。

3.熟制過程

（1）充分幹燥：特别是煙熏爐用過之後，在進入第二批産品之前一定要将煙熏室内的空氣排淨。

（2）煙熏室（包括蒸煮間）應與加工室分開，煙熏室和蒸煮間需排氣通暢。煙熏室和蒸煮間與加工車間要用風幕加以隔離。

（3）煙熏室要及時清洗。

（4）時常檢查煙熏狀态，即煙熏溫度和煙濃度、時間等。同時注意裝入量及産品擺放形式。

4.熟制過程

（1）加熱（蒸煮）要充分。

（2）正确把握各種制品的加熱溫度和時間。

（3）容量和溫度的均等化及其裝置的檢查。每次裝入的産品數量要穩定，并經常檢查煙熏或蒸煮設備各部件是否工作正常。

（4）為有效監視蒸煮設備的工作狀态，可對各煙熏或蒸煮設備另設傳感線路，所有傳感線路與中心電腦相連，井設專人監視煙熏或蒸煮設備的工作狀态。

（5）冷卻用水應使用低溫流動水，并應保持清潔，最理想的冷卻水溫度應低于10℃。

（6）對利用聚酰胺或塑料腸衣制成的低溫香腸，可采用以下漸進式加熱工序。

①香腸的起始加熱階段：将加熱室的溫度調校到55～60℃，相對濕度100%，時間20～40min（視香腸直徑而定）。

②快速升溫階段：将加熱室的溫度提升到80℃使熱力快速穿過香腸内部25～45℃的溫度，維持20～40min，相對濕度為100%。

③長熱處理階段：将加熱室的溫度降至75~78℃進行蒸煮，直至香腸中心溫度達到72～74℃。

④巴氏殺菌階段：進一步将加熱室的溫度降到72℃蒸煮10min。

（7）結紮生産出的半成品要及時裝籃擺放，産品規格要一緻，不準混裝。傳送帶及操作台的死角所滞留的半成品要及時清理，不能滞留時間過長。

（8）半成品擺滿一車後，要推到專放區，不能拉到殺菌間停放，以防升溫，半成品停放時間不能超過20min。

（9）半成品要按先後順序進鍋（爐），入鍋前半成品中心溫度不能超過15℃，入鍋（爐）後要及時升溫，升溫時間為12～15min，恒溫時允許溫度波動±0.5℃。

（10）蒸煮後，應對香腸進行及時冷卻（噴淋）10～20min。然後進行充分冷卻，直至香腸中心溫度降至0~10℃，最終産品應在（4土2）℃下貯存。高溫火腿腸要求降至37℃以下。

5.包裝過程

（1）與食品保存性密切相關，所以，在包裝時，盡可能做到逐根檢查結紮是否結實、嚴密，是否有可能受到污染。

（2）經常保持包裝機械的清潔，保持制品容器的衛生，并且要求包裝操作人員熟悉包裝機械特征，避免發生機械故障，降低次品率。盡可能一次包裝成功，堅決杜絕多次反複包裝。

（3）保證其他材料的清潔、衛生操作，特别應注意不可有導緻制品污染的物品進入包裝室内。

（4）保存中，制品的搬運保管要講究衛生，不要使制品産生溫度差。

6.成品管理

對最終産品的微生物含量、理化指标、感官質量等進行檢查，并應制定出詳細的産品企業标準。

（1）肉制品包裝應在無菌室或低溫條件下進行，為防止灰塵或空氣污染，多使用空氣清潔機或空氣過濾器，使室内處于無菌狀态。包裝人員為了避免人的皮膚與産品直接接觸，手上需戴乳膠手套，進入包裝室時要先對工作服、長簡靴等進行消毒。使用的包裝材料應按照工藝設計要求選定的材料使用，不得随意更換取代。

（2）包裝要注意質量，要逐根、逐塊檢查包裝的效果，即檢查結紮是否結實，或密封是否嚴密。不要絕對相信包裝機，若包得不結實或密封不好漏氣、或包裝後沒有按工藝要求的儲存溫度去儲存等，已包裝的制品仍然會腐敗變質。

（3）經常保持包裝機械、盛裝産品的容器、包裝材料的清潔、衛生。包裝操作人員要熟悉包裝設備的性能特征，避免發生機械事故，降低次品率，盡可能做到一次包裝成功。要認真擦拭機械，要認真檢查清理包裝機器四周的污染源，要檢查潤滑系統，防止潤滑油混入到食品中，要檢查用于包裝的各種材料用具、标簽、操作台等的衛生，防止對産品的污染。

（4）熟肉制品應與生肉制品分庫儲存，熟肉制品入庫之前應晾涼。熟肉制品應與生的腌制品分庫保管，防止互相影響質量。熟肉制品入庫之前，應在晾肉間晾去表面水分，減少入庫後庫溫上升，防止牆壁、頂闆滋生黴菌。

（5）對包裝後的産品進行檢驗，看是否有漏氣、破袋等殘次品入箱，是否有帶水、帶油等産品入箱，是否有色澤不均一、貼标不規範、成形差等感官質量不合格産品入箱。

（6）對已經确認的合格産品，要監督車間放入合格證，并監督車間将包裝紙箱封好、封嚴。

（7）按正規的生産工藝及衛生要求生産的香腸制品在20℃以下溫度可以儲存數月。高檔灌腸制品及西式火腿類小包裝，從成品到售出都必須冷藏于0~5℃，否則不能保證質量。含水量多，含澱粉量多的中低檔制品，在0～5℃，儲存期不超過3天。

（8）對最終産品的微生物、添加物含量、營養價值（或主要成分含量）、感官質量和理化指标等進行檢查，盡可能根據産品分類确定工廠産品質量标準。

對從工廠的成品庫到最終消費者之間的産品的貯藏、運輸及銷售條件處理好壞（特别是溫度、濕度和二次污染的可能性）進行管理，至少應确定一定的基準和允許範圍。

1.貯藏

成品入庫，首先進行抽檢，其次按照生産批次、日期分别存放。同時要注意做到：

（1）倉庫應采用機械通風，通風面積與地面面積之比不小于1 :16。

（2）倉庫内物品與牆壁間距離不少于30cm，與地面距離不少于10cm，與天花闆保持一定的距離并分垛存放。

（3）根據碼垛要求，監督操作人員墊好後将不同品種、不同日期産品分類碼放整齊。

（4）倉庫要保持清潔，庫内不得存放退貨及雜物，必須做到無塵土、無蚊蠅、無鼠害、無黴斑。

（5）對倉庫必須采取嚴格的衛生措施，以減少微生物污染食品的機會，延長食品的保藏期，保證食品的衛生質量。

2.運輸過程注意事項

對于經檢驗合格出廠後的肉制品，要加強運輸檢驗，保證冷鍊運輸，保證運輸器具的安全衛生，特别要把好冷庫關，防止肉品在貯存過程中的二次污染。及時按要求的貯存條件進行貯運銷售，而且應盡量縮短産品的周轉時間與環節，使産品在較短的時間内銷售到終端消費者，從而确保産品的質量。

（1）裝卸貨物要注意衛生，盡量縮短裝卸時間，如有可能，貨台最好設計成不會産生與外界空氣直接接觸的結構，并應經常保持運輸車輛、貨台等的清潔。

（2）運輸車的裝載方法及溫度管理要恰當，制品在發送時應注意：

①盡量使用紙箱，若使用聚乙烯容器，需每天進行清洗、消毒，以防止對制品及車内造成污染。

②使用冷藏車（制品的保存溫度在10℃以下），車内安裝隔栅，以避免制品等裝載過高（防止制品冷卻不完全或壓壞），并有利于冷氣流通（防止産生白毛），盡量安裝風幕（車用）。

③加快裝卸貨的速度，縮短開門時間，發送貨人員應盡快将産品搬入冷藏庫内。

④運輸車内應始終保持低溫。

⑤經常對運輸車、容器、設施等進行清洗、消毒，保證運輸車、容器、設施的衛生。

④生産者與銷售者應經常溝通。

3.銷售管理注意事項

銷售是流通的終端。此時的食品質量水平才能說明生産企業是否具有向消費者提供符合質量要求的産品的能力。一方面，不要銷售超過保藏期的食品；另一方面，注意食品銷售過程中的衛生管理、防止食品污染。

銷售管理人員的職責是指導商店的銷售工作，因此必須掌握專業知識和衛生知識，如果由于零售店操作不當而造成産品質量問題，不要盲目退貨，而應認真查找原因，檢查項目包括：

（1）冷藏櫃的設置場所是否正确。

（2）陳列的商品是否事先進行了預冷。

（3）裝入量是否超過設計能力。

（4）是否執行了商品先入先出的原則。

（5）對陳列商品的燈光照明是否過強。

（6）是否定期檢查櫃内溫度。

（7）除霜是否充分。

（8）清掃是否徹底。

對建築物、機械器具、給排水、排煙、污水處理等與生産有關的一切設施都應實行管理，才能保證産品的質量。而且，特别應注意做好安全防範工作，做到安全第一、預防為主。

1.廠房，車間布局要合理

廠房的設計應符合國家有關設計規範規定，設置安全警示标志，使安全意識深人人心，能夠防止動物和昆蟲的進入，并具備相應的照明、取暖、通風、降溫和給排水設施，室内牆、柱、地面應該耐清洗消毒。

加工車間是清潔區，要求室溫保持在0~4℃，應便于清洗、消毒，并有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲進入的措施。而原料肉處理間和輔料間相對來說是次清潔區，為了減少交叉污染，原料肉處理間、輔料間與加工間應分開。

2.設施應配套

肉制品加工中各種加工設備的擺放應與生産工序相協調，盡量縮短搬運距離。大型的加工機械需要與其配套的設備相匹配。配套設備及工具應與先進的加工設備相配套，這樣才能生産出高質量的産品。另外，為方便各種設備的清洗，應配備高壓水槍，常備肥皂及洗潔精。相同的作業盡可能一次完成，避免反複操作，增加污染機會和勞動強度。

3.清洗

每班工作前要把工具、用具、機器、設備認真清洗，嚴防灰塵、雜質混入。每班生産完畢，地面、工具、用具、機械、設備要徹底清洗，重點應放在灌腸機、拌餡機和斬拌機下側不易看到的地方，以免洩漏在這些地方附着的殘留物，機器表面的水珠和油迹要擦淨。班與班之間應建立交接制度。

源香食品·薦

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