老北京爆肚北就的特色小吃，對于吃貨來說，去北京怎麼能放過吃爆肚的機會，爆肚吃法不講究，沾着小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬裡，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。
北京回來後一周，北京爆肚溝起了肚子裡的饞蟲，怎麼辦呢，不能打飛的去北京呀．然後，經過多種途徑找到了一套爆肚做法。
老北京爆肚
原料：鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥姜适量。
蘸料：芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。
1、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用幹辣椒現榨。現榨的話幹辣椒泡水裡10分鐘。
2、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬後，紋路清洗，稍後慢慢消失狀态最佳。
3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。
4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。
5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。
6、熱鍋涼油，幹辣椒擦幹水分放入油中小火煸香煸幹後取出，随吃随加到芝麻醬裡。
7、把一切都準備妥當後，再取出鮮百葉，用清水過洗多次後備用。
8、鍋内入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可。
9、笊籬内一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均。焯燙5、6數秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。
10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。
Tips：
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。
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