一說起夏天吃什麼，免不了就會想到綠豆，清熱解暑又營養豐富。

關于綠豆湯之前已經寫了兩篇，這次來聊聊它的變身産物——綠豆芽。

綠豆芽就是綠豆用水浸泡後發出的嫩芽。

綠豆的發芽過程可謂是經曆一次脫胎換骨，不僅外形改變，很多營養物質也發生了變化。

那麼，綠豆和綠豆芽到底是各有千秋還是青出于藍而勝于藍呢？

蛋白營養吸收綠豆芽勝。

首先明确一個概念：蛋白質是氨基酸組成的。

綠豆中蛋白質豐富，一般在20%以上。

綠豆發芽過程，部分蛋白質分解轉化為更容易讓人體吸收的遊離氨基酸。

綠豆中的蛋白被分解成氨基酸提供豆芽生長，氨基酸會被運輸到生長部分，再以全新的方式結合成不同性質的蛋白質。

所以綠豆芽的氨基酸種類比綠豆多，而且組成比例更讨人體喜歡。

有實驗數據得出，發芽42小時的綠豆芽蛋白質營養價值最高。

綠豆脂肪低，綠豆芽脂肪更低。

綠豆在發芽過程中，脂肪含量不斷下降。

綠豆需要利用脂肪為它發芽提供資源。

不同發芽天數的脂肪含量

綠豆發芽，總糖降低。

綠豆發芽，澱粉酶會變得活躍，把綠豆原本的澱粉變成簡單的糖，給發芽提供能量。

發芽的過程在消耗糖，總糖含量就會不斷下降。

不同發芽天數的總糖含量

綠豆芽的可溶性膳食纖維比綠豆低。

原綠豆中含有較多的可溶性膳食纖維，一旦發芽會顯著降低。應該是分解了纖維來提供芽的生長需要。

膳食纖維基本不被人體消化吸收，提供的能量很低，目前被稱為“第7類營養素”。

可溶性膳食纖維具有降血脂、降血糖、改善腸道環境等功能。

綠豆的維生素C含量非常低，發芽會使維生素C大量增多。

有數據表明綠豆在發芽過程中維生素C可增加至原綠豆含量的7倍。

目前認為維生素C可以提高人體免疫力，預防壞血病。

<據說二戰時期，有一群美國海軍長時間漂泊海上，食物中缺乏維生素C的攝入，壞血病開始蔓延。他們無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟神奇般的治愈了壞血病。>

不僅維生素C，維生素K、維生素B1、維生素B2、葉酸（維生素B9）都會因為發芽而含量升高。

綠豆中原本的“反營養物質”會随着發芽急劇下降。

這些反營養物質有：

※植酸--影響鐵吸收

※胰蛋白酶抑制劑--影響各種營養吸收

※脹氣因子（棉籽糖等）--引起脹氣

綠豆中含有豐富的鐵，200克綠豆的鐵能夠達到一人一天的鐵需求量。

可是我們從沒聽過用綠豆補鐵，是因為植酸的存在會影響鐵的吸收，造成人體對綠豆中的鐵吸收率很低。

綠豆芽就不同了。綠豆發芽過程，植酸在植酸酶的作用下降解，大大增加鐵的吸收率。

另外，植酸的降解還能釋放出之前被它螯合的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素。

因此綠豆芽所含的礦物質元素比綠豆更好吸收。

胰蛋白酶抑制劑使人們不能消化豆類的各種營養物質，發芽後胰蛋白酶抑制劑降低，人體可以更好的消化吸收營養物質。

棉籽糖、鼠李糖等脹氣因子會随着發芽過程逐漸消失，所以食用綠豆芽不會像吃綠豆那樣引起腹脹。

綠豆中幾乎沒有，發芽後GABA含量顯著增加。

GABA是一種非蛋白的氨基酸，又叫γ-氨基丁酸。

GABA已經火了好多年了，不少食品在宣傳時都會強調含有GABA。

GABA具有鎮靜神經、抗焦慮、降血壓、修複皮膚、預防肥胖等功效。

原本的綠豆中基本不含GABA，随着發芽酶活力增加，氨基酸得到重組，GABA含量會逐漸升高。

不同發芽天數的GABA含量

綠豆發芽，多酚類物質增加，抗氧化性增強。

多酚類化合物具有抗氧化、抗衰老、預防疾病等功效。

綠豆中的多酚類化合物含量豐富，發芽時由于酶的作用，能夠讓這些化合物得到釋放，更利于人體吸收。

研究還發現發芽後的綠豆，一些活性強的多酚物質含量會明顯上升。所以綠豆芽的抗氧化能力比綠豆強。

綠豆發芽，異黃酮含量上升。

異黃酮被稱為“植物雌激素”，是豆類活性物質中最具醫療價值的。

異黃酮有很強的抗氧化活性，具有預防骨質疏松、緩解更年期綜合症等功效。

綠豆和綠豆芽都是營養豐富的食物，不過從營養吸收的角度，綠豆芽更甚一籌！

參考文獻：

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