目錄

　　第一章：燒烤緣何勾人胃

　　第二章：遊龍戲鳳

　　第三章：帝王禦膳

　　如今的許多人們喜歡吃燒烤，盡管也許他們知道燒烤并不是很幹淨很健康，但是就是抵擋不來美味的誘惑。那麼，燒烤為何勾人胃？下面就讓小編來為您解答燒烤的秘密吧。

　　燒烤緣何勾人胃

　　一串串鮮嫩的肉串并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會兒咝咝冒油，香氣四溢，待六七分熟時再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調料，那顔色、那味道，令人垂涎欲滴。老遠，就有人仰頭吸吸鼻子，說“好香”，情不自禁搜索着味道的來源，忍不住在燒烤爐邊駐足張望。每到傍晚，各種各樣的燒烤在街頭巷尾拉開陣勢，油煙騰空而起，成為城市一道特殊的風景線。不僅僅是在中國，世界各地都有關于燒烤的美食。

　　最愛味美長相守

　　你愛吃街邊燒烤嗎？這個問題問10個人，有9個人會回答“喜歡”，剩下的一個會說“不是不愛吃，而是不敢吃”。

　　為什麼呢？武漢大學公共衛生學院臨床流行病研究中心高級公共營養師廖皓磊教授說，原因有三，一是燒烤的文化屬性，二是人類的趨香性，三是僥幸心理。

　　遠古時期;我們的老祖宗發現了火，把飛禽走獸捕來用火烤熟了吃，從生食進化到了吃熟食，延長了壽命，是人類的一大進步。燒烤是人類最原始的烹調方式.熱愛燒烤，是對原始飲食文化的傳承，也是對祖先狩獵時代文化的向往和回歸。

　　從芳香心理學來講，人們迷戀燒烤的獨特風味，屬于人類的“趨香性”，如同動物的趨光性一樣，是一種本能反應，具有遺傳性。街邊烤肉在烹制時，多半受熱不均，有的還是夾生，有的部分卻已經糊了。烤糊的蛋白質中大量的芳香族側鍊分子散發出特有的香味，在街頭誘惑着人們的嗅覺神經，讓人不自覺地有品嘗的沖動。

　　雖然我們都知道燒烤會危害健康，隻不過，醫學的嚴謹性告訴我們，緻病原因大都屬于不确定因素。“有可能損傷食管粘膜”，“有可能感染寄生蟲病”，“有可能緻癌”，也許正是“有可能”三個字麻痹了解們的心，人人抱着僥幸的心理，總覺得倒黴的該是别人，輪不到自己。

　　健康食物味不美

　　其實，人們不僅僅是對燒烤情有獨鐘，對其他的垃圾食品也是愛不釋手。超市裡，所謂的“垃圾食品”占據了一半多的貨架面積：餅幹、蛋糕、膨化食品、薯片、方便面、糖果、碳酸飲料……比菜市場品種豐富多了。你是否也有過這種時刻：即使并不餓，卻突然很想吃高脂肪、高糖分的垃圾食品，而并不是健康的蔬菜或水果。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅教授說，我們熱愛那些甜美、精細、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物，其實從千萬年前人類進化的過程當中，這種口味就形成了，

　　什麼東西會讓食物粗糙？不可溶的膳食纖維。它幫助我們的腸道預防腸癌和便秘。

　　什麼東西會讓食物發澀？是食物中的單甯、植酸和草酸。它們都是強力的抗氧化物質，對預防糖尿病和高血脂有益。

　　什麼東西讓食物發苦？是各種甙類、萜類物質和多酚類物質。比如檸檬和柚子當中的柚皮甙，比如茶裡面的茶多酚，紅酒裡面的多酚，以及巧克力裡面的多酚，它們都是幫助預防癌症和心髒病的成分。

　　什麼東西會讓食物味道很沖，甚至吃完了之後有臭味？是食物中的硫甙類物質和烯丙基二硫化物。比如蘿蔔和大蒜，它們對于預防癌症都有幫助。

　　這也不能怪人們挑剔。上述這些保健成分，也同時有一些副作用——它們在攝入量過大的時候，會妨礙蛋白質、澱粉、鈣、鐵、鋅等營養成分的吸收：在千萬年前，甚至隻是30年前，人們的确經常過吃糠咽菜的日子。那時候，人們擔心的不是患上糖尿病心髒病肥胖症，而是如何避免營養不良。不難理解，從進化和遺傳的角度來說，人體會天生地讨厭這些物質，在接觸到它們的時候，人們的感官就會表現出強烈的反感情緒。

　　也就是說，“保健”性強的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。

　　衆人偏愛垃圾食品

　　從進化論來看，我們的祖先整日奔忙卻難以糊口，皮下脂肪永遠太薄，他們最向往的就是糖和脂肪，高熱量食物使人們生存下來，多巴胺和阿片樣物質也因此得以存活，所以它們讓我們在這些高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓我們去尋找這些食物。進化到今天，這種化學反應仍然存在，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。另外一個原因便是壓力。當人體感受到環境變化而産生心理壓力後，體内會分泌一種激素——質醇，以提高血糖水平，提供能量。如果您的生活節奏緊張，或每晚睡眠少于8小時的話，那您的心理壓力就會相當的大，體内的皮質醇就會超标，緻使食欲增加、誘發肥胖，體重增加，性欲下降，容易疲勞，反而更想吃多一點高熱量的食物。

　　遊龍戲鳳

　　明代正德年間，武宗皇帝朱厚照治國有方，為了掌握國情，常常喜歡到民間走一走，瞧一瞧，看一看。

　　有一天，朱厚照和随從外出私訪，來到了一座叫梅龍鎮的地方。鎮上有一家由李龍、風妹開設的小酒館。聽遊人說，兄妹二人烹饪技術相當了得，于是明武宗特地前往品嘗

　　他們的手藝。

　　一進酒館，朱厚照便被鳳妹閉月羞花的美貌所傾倒。鳳妹親手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗卻“醉翁之意不在酒”，故意與美人兒巧為周旋。他問：“此菜何名？”風妹看到朱厚照一派君子風度，也故弄玄虛，并不點破，這就讓武宗更加為之神魂颠倒。終于他的忍耐力還是鬥不過鳳妹，迫不及待地向她表露了自己真龍天子的身份及對風妹的渴慕之情。

　　鳳妹倒也不怠慢，她亮出了最拿手的廚藝：用嫩母雞去骨剁條.挂蛋糊炸至外酥裡嫩，出鍋放在盤中間;四周用油爆鱿魚圍邊，制成雞、魚合烹的美味佳肴。武宗品嘗後，大為贊賞，有意無意地将“龍”與“鳳”對接起來，賜此菜名日“遊龍戲鳳”。二人成就了好事。

　　後來鳳妹随皇上進京，被封為娘娘。“遊龍戲風”也正式列入官廷名菜譜中。

　　後來“遊龍戲鳳”又回到民間，但烹制選用原料不同，風味各異。遼甯名菜譜中，“遊龍戲鳳”是精選大連刺參、當年筍雞和長白山人參制作。各菜俱入湯鍋，坐在爐火之上。但見人參鮮湯翻滾，筍雞随波浮動，一隻隻刺參尾随遊弋，恰似烏龍戲白風，造型生動，鮮美可口，又極富營養。

　　其餘地方烹制該菜時，則用鮮活筍雞和水發鱿魚。先将雞塊過油，炸至金黃，立在盤中央;鱿魚入油鍋稍熘，成卷狀加鮮湯勾芡：出鍋後排列菜盤一圈兒。

　　【制作流程】

　　原料：水發海參，筍雞1隻，鮮人參.雞湯，紹酒，熟豬油，時令菜心，蔥段，姜塊，精鹽，味精。

　　做法：

　　1.筍雞宰殺幹淨，用沸水焯透，再用冷水浸涼;海參用沸火焯一下，瀝淨水;姜塊去皮，拍松;蔥去葉，切段;人參洗幹淨。

　　2.炒鍋置火上，加熟豬油燒至五六成熱時，放入蔥段、姜塊煸炒片刻，待出香味時，添入雞湯，燒沸後，倒入大砂鍋内;遂将大砂鍋置旺火上，放入雞、海參、人參，加入紹酒、精鹽，湯沸後，撇淨浮沫，移至小火慢炖;待雞和海參酥爛，揀去蔥、姜塊。

　　3.取酒精火鍋一隻，将煨好的雞、海參、人參從砂鍋裡取出，放在酒精火鍋裡，雞脯面和海參背部朝上，再将砂鍋中的湯過濾，倒入酒精火鍋中。然後将酒精燈點燃，放入味精，慢煨片刻，再将經沸水焯過的菜心放入稍煨，即可上桌。

　　成品特點：湯色乳白，滋味醇濃鮮美;海參柔軟入味;筍雞酥爛脫骨‘富有營養，适用于秋冬季節。

　　帝王禦膳

　　康熙與金蓮花

　　金蓮花又名金芙蓉、金梅草等，屬毛茛科，是稀有野生植物，喜冷涼濕潤環境，多生長在海拔1800米以上的高山草甸或疏林地帶。其主産地在壩上周邊地區的沿壩地帶。

　　據說金蓮花曾使遼國蕭太後皮膚細白、容顔亮麗，故被稱為養顔金蓮花，列為宮廷貢品。清代康熙皇帝寫詩說：“迢遞從沙漠，孤根待品題。清香指檻入，正色與心齊。磊落安山北，參差鹫嶺西。炎風曾避暑，高潔少人跻。”他曾禦筆題詞“金蓮映日”以表贊賞之情。乾隆皇帝在《禦制熱河志》中封金蓮花為“花中第一品”。

　　制法：

　　沏茶，或混同作料。

　　用法：

　　可單獨沏飲，也可放适量的白糖、枸杞子、甘草、玉竹等一起飲用，效果更佳。

　　功效：

　　口感清爽，具有清熱解毒、滋陰降火、養陰清熱和消火殺菌的作用，長期飲用可清咽潤喉、提神醒腦、清食去膩，使人精神振作。

　　宮廷仙人粥

　　本粥出自明代養生家高濂《遵生八箋》一書，因何首烏有益壽延年之功用而故名。《遵生八箋》曾被清廷奉為禦用養生秘籍，康熙皇帝和慈禧太後常随身攜帶。

　　制法：

　　制首烏約1兩，粳米2兩，紅棗3—5枚、紅糖适量。煮制時，先将制首烏煎取濃汁，去宮廷仙人粥渣，再同粳米、紅棗一同置入砂罐(或砂鍋)内煮。粥将成時，加紅糖适量調味(冰糖亦可)，再煮一、二沸即可服用。

　　注意：煮粥忌鐵鍋鐵勺，以免影響粥的色澤。

　　用法：

　　早晚空腹食用，每7—10天為一療程，間隔5天再服。

　　功效：

　　烏須黑發，美容抗衰有奇效。清代黃雲鹄在其《粥譜》中說：“何首烏粥，駐顔益腎宜子。”諺雲：“要得皮膚好，米粥煮紅棗。”可見，本粥确實是一種補益美容的好藥膳。

　　乾隆與八集小花生

　　花生，又名“落花生”、“長生果”，是人們喜愛的一種食品，而八集花生則以其質優、味佳，備受青睐。

　　江蘇泗陽縣獨特的沙壤土質條件使八集小花生以“白、香、甜、脆、入口無渣、食之不膩”之特點享譽大江南北。據民間傳說2000多年前，孔老夫子在八集學城講學食之時，贊不絕口：“嗚呼此果，食可長生。”這是花生被稱為“長生果”的最早來曆。清朝乾隆皇帝下江南，路經此地，品嘗之後大悅：“真乃禦果也！”後禦醫曾将其列入養生食譜，從此名聲大噪。

　　制法：

　　精選優質花生，配多種香料炒熟。可直接食用，或作菜肴作料。

　　用法：

　　佐餐，可多食。

　　功效：

　　營養豐富，具有防衰老、降血壓、健脾胃、滋陰生津等功效。

　　總結：燒烤中的許多成分及制作方式都對人體有很大的傷害，一次應該避免食用燒烤。人們常認為健康的食物并不美味，美味的食物也不一定健康，那麼，以上小編為您盤點的兩道健康美味佳肴趕緊來嘗試下吧。(文章原載于《家庭保健》、《飲食與健康》，刊号：2012年3月号，作者：方婉君，版權歸作者所有;轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表作文庫知識百科贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品内容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們将在第一時間删除内容)

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