湯，是中國人的每日食譜裡必不可少的一部分。

不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯套餐，還是大酒店裡十幾個菜的豪華酒席，都少不了一份鮮美的湯。

夏天到了，來碗綠豆湯消消暑；冬天來了，喝點羊肉湯暖暖身子。感冒了，熬點雞湯緩解一下；骨折了，多喝骨頭湯壯壯骨。

就算沒有這些特殊的需求，随手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯，也就是幾分鐘的事。

中餐裡的湯，就像是西餐裡的甜點一樣，是一餐中重要的一個環節。然而，很少有人會想到，每天被端上餐桌的湯，其實并沒有想象中那麼健康。

論喝湯，世界上沒有一個國家能比得過中國。

早在清代的《紅樓夢》中，就有酸筍雞皮湯、火腿鮮筍湯、蝦丸雞皮湯、酸梅湯、燕窩湯等十三種湯的記載。

光是按照制作工藝分類，就有煲湯、煨湯、炖湯、燴湯、悶湯、蒸湯等好多種類。因為做湯精緻，中國甚至被稱為“偉大的喝湯民族”。

而全國不同的地區，更是有各種各樣的招牌特色湯。

南京的鴨血粉絲湯， 被晚清報紙《申報》的第一任主編稱贊為“玉帶千條繞翠落，湯白中秋月見媸。布衣書生饕餮客，浮生為食不為詩”[1]。

2014年02月22日，江蘇省南京市，南京著名小吃——鴨血粉絲湯

安徽的淮南牛肉湯，開創不過十幾年，就已經走向了全國，成了和沙縣小吃一樣的招牌餐飲[2]。《舌尖上的中國》的導演陳曉卿，就不止一次地推薦過家鄉的牛肉湯。

2020年1月2日，安徽淮南市田家庵區前鋒菜市場内，正在制作色香味俱全的的牛肉湯

江浙的西湖莼菜羹，則是清香純美。本地的名士張翰有“莼鲈之思”，外地人蘇轼也不免在嘗過後回憶“若問三吳勝事，不惟千裡莼羹”。

湖北的蓮藕排骨湯，香濃甘甜，蓮藕綿軟，排骨香嫩。

上海的咖喱牛肉湯，也是鮮美濃郁，回味無窮。

除此之外，還有東北的鹿茸三珍湯、江西瓦罐湯、新疆粉湯、西湖牛肉羹、簡陽羊肉湯......

2014年08月02日，浙江省杭州市，西湖。這樣的美景配上當地的菜肴對所有人來說都是一種享受

廣東就更不用說了，甯可食無菜，不可食無湯。廣東濕熱的氣候造就了廣東人對湯的偏愛，并由此創造出了各式各樣的湯。

家常的雞鴨魚肉、蔬菜、幹果，酒店的烏龜、甲魚、乳鴿、魚翅等，再加上什麼霸王花、雞骨草之類的中草藥，輔以黨參、紅棗、枸杞等等。隻有想不到，沒有做不到。

2019年2月10日，廣東省汕頭市金平區小公園，美食一條街吸引遊客，在這裡，不少人嘗到了從來沒喝過的特色湯

在美食家們的餐桌上，沒有湯也是萬萬不能的。

汪曾祺的汪氏家宴中就有鹹菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色，鹹鹹的味道會讓人食欲大開[3]。

美食家蔡瀾，日常也會煲蓮藕豬骨湯、紅蘿蔔粟米湯、花生豬尾湯、杏仁白肺湯、西洋菜陳皮湯、冬瓜盅等等湯品[4]。

杏仁白肺湯 / 哔哩哔哩@美食台

這些看起來頗有些陌生新奇的湯，在蔡瀾口中也隻是“家常湯”，不愧是廣東籍的美食家。

除了好喝、養生，湯在中國更有一種人情的意味。

80後作家張佳玮曾提到，出門在外的人格外戀湯喝。中國曆代也多的是路人敲門，饑寒交迫，隻求碗湯喝的故事。

湯，雖然不算正餐，可儉可奢，但卻是最有效的解寒、去饑的方法。

對寒夜獨行、饑寒交迫而又無可奈何的人來說，最實在的、最有人情味的，無非就是有一碗熱湯喝。在以前，冬天的一碗熱湯甚至是能救命的[5]。

然而，對于不愁吃喝，甚至營養過剩的現代人來說，湯，是不是還有這麼大的作用呢？

媽媽們總說，湯裡都是精華，肉和菜可以不吃，湯一定要喝。湯，往往被視為養生保健的佳品。

但事實上，湯裡根本沒有什麼營養。無論熬多久，營養成分也不到原料的10%。

有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究，結果發現最後160克骨湯中99.5%都是水，隻有0.5%的蛋白質、礦物質和微量的糖類[6]。

中國人日常最愛拿來熬湯的，無非就是雞肉和豬骨了。

2015年12月7日，廣州，鮮美到讓人心髒顫抖的椰子雞湯

的确，肉類可以提供人類所需的蛋白質、鈣、磷以及一些微量元素。然而，這些營養物質大部分會保留在肉中，隻有極少部分的水溶性物質，如氨基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中[7]。

肉類雖然蛋白質含量多，但大部分蛋白質并不能溶于水，能溶進湯裡的蛋白質非常少。

有實驗分别用烏雞 、排骨 、老母雞 、豬蹄煲湯，在湯煮沸的三小時内，每100毫升的湯中蛋白質含量都沒有超過1克。煲湯五小時後，每100毫升湯的蛋白質含量仍然不到2克。

其中蛋白質含量最高的豬蹄湯，每毫升湯也隻有15.9毫克的蛋白質[8]。

花生蓮藕豬尾湯 /哔哩哔哩@上班族的便當

根據國外的推薦膳食攝入量标準， 每日推薦的蛋白質攝入量為每千克體重0.8克蛋白質。也就是說，一個110斤的人，每天需要攝入44克蛋白質[9]。

照這麼算，如果一天隻喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質，需要喝将近3升的豬蹄湯。

喝這麼多湯，還不如吃塊肉來得實在。

不僅如此，能溶進湯裡的蛋白質多是大分子的粗蛋白。煲湯五小時後，豬蹄湯中約八成的蛋白質仍然是相對分子大于10000的大分子蛋白，很難被人體直接吸收[9]。

就算是喝下了3升豬蹄湯，也沒多少蛋白質能真的能被吸收。

這油膩膩的豬骨湯，對病人恢複可沒什麼好處

當然，還有人是看中了湯裡的鈣、鎂、磷等礦物質，覺得喝湯能更好地吸收這些物質。電視劇裡也總是這麼演的，一旦有人傷筋動骨，就給病人炖骨頭湯喝，補鈣。

沒錯，骨頭中确實含有豐富的鈣，是鈣元素的儲存庫。但是，鈣主要是以不溶于水的羟磷灰石結晶的形式存在于骨骼中。熬湯，并不能把多少鈣熬出來。

國外的研究者分别用大腿骨、家豬肋骨、牛大腿骨熬湯做實驗，最後發現每份湯裡隻有不超過零點幾毫克的鈣和鎂，還不到每日建議攝取量的5%[10]。

受傷時候的必備雞湯，是電視劇裡必有的橋段 / 《冰糖炖雪梨》

想通過喝湯來補充礦物質，是不現實的。多吃點肉它不香嗎？

當然，對于牙口不好的老人兒童，還有手術後身體虛弱、沒有胃口的病人來說，吃肉也不是容易的事。這個時候，喝湯也就順理成章地成了首選，多少也能有那麼一丁點兒營養。

隻是，這遠遠滿足不了人體的需要，頂多補充點兒能量，圖個心理安慰罷了。

一定有人會說，湯沒有營養也沒關系，好喝就行了，就當喝水了呗。

講道理，喝湯，尤其是喝肉湯，還不如喝水健康。營養物質熬不出來，那些對人體而言不那麼健康的物質倒是全熬出來了。

肉類中所含的嘌呤和脂肪，就在熬制的過程中都跑進了湯裡。

我們喜歡拿來熬湯的豬肉和雞肉，恰好分别是畜肉和禽肉中嘌呤含量最多的[11]。

在水煮的過程中，豬肉和雞肉中所含的嘌呤會減少，而肉湯中的嘌呤含量則增加了。我們最愛喝的雞湯，最終所含的嘌呤也是最多的[12]。

讓人食欲大開的湯，卻能引發我們的健康問題

學過初中生物的大概都還記得，嘌呤是生物體内組成核酸的重要堿基。但是，人們從飲食中攝取的嘌呤，并沒有這麼大的作用。

這類嘌呤雖然隻占了20%，但幾乎不會被人體利用，而是在人體内轉化成了尿酸[13]。而尿酸過高無法代謝，會導緻尿酸結晶鹽在關節等結締組織中沉積，引發痛風[11]。

全國最愛喝湯的廣東省，痛風病人就有千萬，發病率高達10%，每十個人就可能有一名痛風患者[14]。

血尿酸測定是痛風患者需要做的檢查之一

雖然喝湯并不是痛風的直接兇手，一碗湯中的嘌呤含量也沒有那麼多。但在許多低嘌呤飲食指南中，肉湯都是被明确指出應該少喝或者不喝的。

與此同時，肉裡的脂肪也會溶解在熱湯裡。

很多人認為熬出的白色濃湯營養豐富，實際上，湯越濃，脂肪的含量就越高。所謂乳白色的湯汁，其實就是乳化的脂肪[15]。

脂肪倒也是人體所需的一種營養物質，可以為身體提供高效的能量儲備。在資源匮乏的年代，喝骨湯就是人們獲取能量的一種方式[6]。

在資源匮乏的時代，能喝到一碗肉湯，感覺就是天賜美食

但在飲食如此豐富的今天，應該沒有人還想多補充脂肪了吧。一碗湯喝下去，一個月的美麗芭蕾可就白做了。

不過，脂肪攝入過多，長胖倒還是小事，等到血脂升高，誘發心腦血管疾病，可就真不是鬧着玩的了。

對于消化功能弱的人來說，喝湯似乎是個好的選擇。但事實上，濃湯中所含的飽和脂肪，反而會對他們的胃會造成更多負擔。

并且，煲湯時間越長并不見得越有營養。相反，煲湯時間過長，食物中的氨基酸類物質可能被破壞，營養流失，嘌呤和脂肪也會随煲制時間的延長而增加[19]。

除了嘌呤和脂肪，湯裡還有一個風險極大的物質——鹽。

試想你在家熬湯的時候，面對這麼一大鍋水，一不小心，幾勺鹽就放進去了，說不定還覺得味道不夠。

一般來說，一天的鹽攝入最好在5到6克以下，而中國成年人平均每天的鹽攝入高達10克[16][17]。估計一鍋湯裡的鹽，都不止6克了。

心血管疾病等手術，是難度比較大的。減少高鹽的攝入，也是提醒你減少患病的風險

而鹽的攝入過多會增加患中風和心血管疾病的風險[17]。世界衛生組織的相關報告中特别指出，高鹽攝入與高血壓風險的增加密切相關[18]。

所以，當你喝湯的時候，喝的其實是嘌呤、油脂和鹽，真正喝進去的營養物質倒是可以忽略不計了。這樣的湯，和垃圾食品有什麼區别。

當然，喝湯帶來的精神滿足是其他食物無法替代的。味覺享受，心情舒暢，胃裡也暖暖的，想要戒掉喝湯的習慣，幾乎是不可能的。

但是，就像你不可能天天吃麥當勞、肯德基一樣，喝湯，也需要克制。一個月少喝幾次湯，喝湯少放點油、鹽、糖，就算喝湯也别忘了吃裡面的肉和菜。

想要天天喝湯，我勸你還是小心一點。

本文文獻科學性已經過山東大學醫學院公共衛生碩士張小油審核

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