“揚州炒飯”新标準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出台并對外發布，今後按照新标準炒出的“揚州炒飯”在形态上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬适度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

　　揚州炒飯官方标準出台 炒飯有哪些做法

　　“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表着揚州的形象。制定‘标準’，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象。”揚州市烹饪協會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者，早在2002年，揚州市烹饪協會就曾發布過揚州炒飯标準，當時制定發布的标準隻是一份行業标準，隻是作為一份參考，并沒有任何的強制性。

　　據悉，“揚州炒飯”新标準規定了正宗揚州炒飯要以特等籼米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉等8種材質為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：籼米飯、鮮雞蛋3—4隻；揚州炒飯配料：水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發幹貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時，新标準公布了制作方法。

　　“今天是由揚州市質量監督局發布的最新的揚州炒飯标準，這是的屬于地方标準，有一定的強制性。”邱楊毅稱，市相關部門将會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯标準制作指定單位》的稱号，如果這些企業不按照标準來炒飯，将會被摘牌。

　　揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯，揚州炒飯已經炒遍全球。那麼今後有了強制性的地方标準，是否預示着揚州炒飯的口味要千篇一律？

　　“廚師烹饪菜肴是一個個性化很強的過程，能夠根據不同時令、不同食材，針對不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎麼創新，正宗揚州炒飯的蒸飯标準、炒蛋标準和飯菜結合的标準不能變。改良的部分隻能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丢失了揚州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚州炒飯”。

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　　炒飯的做法有很多種，是在炒鍋中加各種各樣的調料、菜肴，再加上一些特别的配菜炒出香甜可口，很受喜歡吃快餐人們的青睐。

　　1、蛋炒飯：将米飯提前蒸好放涼，滴幾滴香油，拌勻。将火腿腸、蝦仁切粒。蔥洗淨切碎備用，将雞蛋打碎攪均，加鹽，加一點點水，煎成金黃色，鍋裡放油，放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒，再放入大米翻炒，最後放入鹽、白糖、味精調味即可出鍋。

　　2、肉末炒飯：将米飯提前蒸好放涼，豬肉洗淨剁末，胡蘿蔔洗淨切丁，青豆洗淨備用，雞蛋磕在碗裡打成蛋液。鍋内放油燒熱，将雞蛋液倒入鍋内煎好，另起鍋放少許油，放入肉末炒熟，再放入毛豆、胡蘿蔔丁翻炒，加入米飯翻炒均勻，加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可。

　　3、雞肉炒飯：将米飯提前蒸好放涼，将雞胸肉、洋蔥、胡蘿蔔切丁。将雞胸肉丁放裝入碗中，加入澱粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油，攪拌均勻腌制片刻。鍋内放油燒，放入腌制好的雞胸肉翻炒，然後放胡蘿蔔、洋蔥，翻炒幾下後放蔥花和孜然粉，放入米飯繼續翻炒片刻，放适量的鹽即可出鍋。

　　4、咖喱炒飯：将雞肉洗淨切丁，将胡蘿蔔洗淨切丁，幹香菇泡半個小時左右，去蒂切絲，把雞肉裹濕澱粉，鍋中底油，加蔥，姜，炒香倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲，胡蘿蔔丁和豆豉翻炒，加入米飯不停的翻炒，最後放入雞精，撒點蔥花炒勻即可。

　　5、海鮮炒飯：将蝦洗淨後去殼；雞肉、胡蘿蔔、青椒和洋蔥切小丁；雞蛋在炒鍋内炒散備用。将雞肉丁和蝦仁分别下入鍋中炒熟，撈出備用。炒鍋放油燒熱，放入洋蔥、胡蘿蔔丁、雞肉丁、蝦仁、雞蛋碎、米飯翻炒，最後放入青椒丁、咖喱粉、鹽、少許糖，炒勻即可。

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