成都晶澤麗琅養生會所的廚師長孟波灌制香腸，與傳統的川式做法不同，他為豬肉搭配了三種輔料，使豬肉的油香、幹果的清香融為一體；在調味上，則增加了四種特色香料，使一道香腸呈現出兩種口感。這道香腸推出後，立即躍居涼菜銷售榜首，第一批灌制的30斤香腸，不到3天便銷售一空！快來看看這款新派川味香腸是怎麼做的吧！

招牌辣黑腸

核桃花生做輔料

砂仁甘草調味道

原料：

肥三瘦七的豬臀尖肉5000克，腸衣适量。

輔料：

核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。

調料A：

鹽100克，白糖55克，醪糟汁50克，蔥姜粉40克（罐裝成品），甘草水 35克，白胡椒粉、味精各25克，姜汁 20克。

調料B：

幹紅二荊條辣椒220克，大紅袍花椒70克，陳皮30克，八角、白蔻、香葉各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

甘草水制作：

甘草25克洗淨，放入鍋中，加清水250克大火燒開，轉小火熬10分鐘，關火晾涼，瀝去渣滓即成。

姜汁制作：

仁壽小黃姜200克洗淨、去皮，用刀背拍扁後放入榨汁機，壓出姜汁即成，打出的姜渣可用于煉制蔬菜油。

制作圖解：

1、将腸衣表面附着的油剪去（不要扯，否則腸衣容易破口），往腸壁内灌水3次，洗淨污物，将腸衣放入盆中加花生油搓洗幹淨，翻面後再次搓洗，在細流水下沖淨，放入鹽水中浸泡保存。

2、豬肉沖淨血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去軟脂肪，洗淨後在通風處挂1小時，晾幹表面水分，取下削掉豬皮。

3、将豬肉切成重約250克的大塊備用。

4、豬肉塊放入切片機，切成厚0.1厘米的片，放入保鮮盒，加入調料A拌勻。

5、淨鍋燒熱，下入調料B幹炒出香，待辣椒顔色變為棕紅，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克。

6、撒入配料。

7、不停翻拌摔打10分鐘，待肉片與調料充份融合，靜置20分鐘。

8、取一條腸衣，套入灌腸機的鐵口。

9、尾部打結封死。

10、将腌制好的肉片放入灌腸機，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣。

11、待将所有肉片灌好後用線系緊。

12、灌好的香腸每20厘米為一段，用棉線系緊，并在腸衣表面紮出數個小孔。

13、挂于室外通風處晾曬3天，隔天翻面以保證各個部位曬勻，待外皮出油變硬後，移至室内陰涼、幹燥、通風處，挂起風幹15天左右。

14、香腸發黑變硬。走菜時洗淨表面，蒸熟切片即成。

技術關鍵：

1、腸無硝水 顔色天然黑

在傳統方法中，制作香腸時會加入硝水，這是一種含有硝酸鉀或硝酸鈉的溶液，它可以使腌肉變紅，并有防腐作用。但硝水會轉化生成大量亞硝酸鹽，因此我們在制作這款香腸時并沒有添加，做好的腸子雖顔色偏黑，卻勝在天然、健康。

2、三段豬肉 口感不同

這次灌腸使用的是豬臀尖肉，肥瘦适中，香腸蒸熟後油多色亮，配飯吃是一絕；也可以選用豬前腿肉，這部分筋少肉嫩，做出的香腸适合老人食用；有些大廚還會使用腱子肉，成品幹香、有嚼頭，很适合下酒。

3、注水肉拌入玉米粉

最好挑選手感發粘的豬肉，這種肉一般沒有被注過水。如果不幸買到了注水肉，那麼每10斤肉中要拌入300克玉米澱粉，可吸收多餘的水分，并使香腸口感筋道。

4、洗腸隻用水與油

清洗腸衣隻可用水或油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮；也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。

5、成品腸衣要去鹽

現在市場上可以買到加工好的鹽漬腸衣，使用時需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小時去除多餘鹽分，待香腸灌好後，還要再清洗一遍表面，将鹽分去盡，否則晾曬時香腸易長毛變質。

6、10斤肉 2兩鹽

制作香腸，鹽一定要給夠，跟豬肉的比例為1:50，鹽放少了，香腸無法長時間保存。

7、白酒釀出發酵香

灌腸一定要放高度白酒，它可在風幹過程中使香腸發酵，味道更香。

8、四種香料 各有妙用

這道香腸，在傳統做法的基礎上，另加入陳皮、甘草、砂仁、肉桂四種香料：陳皮帶有淡淡的鹹澀味，去腥效果極好；甘草熬水，甘甜味變濃，打入豬肉中，使香腸的甜口有别于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于魯菜“九轉大腸”的制作，被我移植到此，能使香腸微帶苦味，非常迷人，制作時需注意量不可過多。

9、 灌腸透氣需紮孔

香腸灌好後，需要用針在表面紮出數個小孔，這一步的目的是便于豬肉散發水分，使香腸在最短時間内“風幹”。

10、短放晾挂 長存入缸

做好的香腸如在短期内使用，找一風幹避光處晾挂即可；如需長期貯存，可在幹透後将其放入墊有竹架的深缸裡，每放一層香腸就噴一層高度白酒，裝好後加蓋封嚴，放在陰涼透風的倉庫内，可保存4-6個月，食用時依然麻辣幹香。也可以在香腸風幹後放入冰箱冷凍保存，需注意用保鮮膜密封好，否則香腸吸水，會失去幹香的口感。

（注：轉載自紅廚網）

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