流行于四川和重慶地區的酸辣粉有着麻、辣、酸、鮮卻又肥而不膩的特點以及價廉物美而深受大衆歡迎，其主要有兩種，一種是用紅薯澱粉調制而成的的“水粉”，另一種則是制作較為方便的易行的“幹粉”，它是加工制成的粉條狀的幹粉條，也因較為方便而成為較為普遍的采用方法。酸辣粉的粉為純天然綠色食品，素有天下第一粉的美稱。

用正宗的材料制作出來的酸辣粉的粉有兩個基本特點，一是其外表較為晶瑩剔透，為透明狀，無異物，粉條不宜折斷，柔韌而不失勁道。二是煮好的粉條嘗起來有麻辣、鮮、酸辣卻不過苦和燥熱，味道純正，吃完一碗酸辣粉，香氣四溢于口腔又回味而無窮。口味偏重，以酸辣為主。如用南方用米漿制作的河粉和北方用玉米做的面條一樣，川蜀也有屬于他們獨創的“面條”--用薯粉制作的酸辣粉，适合當地的種植情況與環境氣候和人們的飲食習慣而應運而生，彰顯勞動人民的智慧與勤勞。

酸辣粉的粉做法主要是将熟芡糊、紅薯澱粉、清水揉成粉團，将粉團裝入有黃豆大小的瓢中手掌拍粉團使之成條漏入裝有開水的鍋中煮熟，撈出晾幹即可。

面對街上飄香四溢的酸辣粉，人們往往是忍不住的流口水食指大動，但是在開吃之前又會自然地想到酸辣粉的粉有營養價值嗎？對人體有益嗎？首先我們知道，以薯粉為主要原料的酸辣粉粉條有着豐富的碳水化合物和膳食纖維，也有蛋白質，煙酸等營養物質，在微量元素方面也有豐富的鈣，鎂，鉀，鐵，磷等。再有粉條有着較好的吸附性質使它能夠吸收溶在湯中的營養物質及鮮味，提高粉條整體營養價值，再者粉條的柔韌性和彈性也使得它更加美味可口的同時也便于人體消化吸收。

在營養方面，在每100克的粉條的熱量為300千卡，這相當于人一天攝入熱量的六分之一。其中碳水化合物的占總量的83克（含有大量而豐富的澱粉物質，作為碳水化合物補充人們正常每日所需能量）。水分為14克，而蛋白質和煙酸則為6.5克和0.1克，微量元素（微量元素為人體所需含量雖少但必不可少）鈣、鎂、鐵、鉀、磷分别為35毫克、11毫克、5毫克、18毫克、23毫克和9.6毫克。所以說酸辣粉的粉是有一定的營養價值的。

下面将介紹幾種美味操作簡易的酸辣粉的做法及配方：

1、材料：紅薯粉，油菜，香菜，花生，黃豆，芝麻油，辣椒油，生抽，醋，胡椒粉。首先将紅薯粉洗淨并泡軟，在鍋中加入油并開小火放入花生油炸至酥脆，撈出瀝油，再同樣放入黃豆（事先已經泡3個鐘）油炸撈出備用。接着我們來制作酸辣粉的調味醬汁，這也是決定酸辣粉好吃與否發放入關鍵步驟，我們可以用2勺生抽和醋，再加入一勺辣椒油（可根據個人的口味調制各調料的比例），加入胡椒粉，攪拌均勻，最後加入2大勺豬骨湯。另起一鍋将事先準備的薯條煮至8成熟時加入洗淨切碎的油菜繼續煮至粉條熟透無白塊，撈起瀝幹加入調料汁，花生黃豆就可以了。

原料：紅薯粉300克，豬肉肉末50克，香菜200克，蔥，蒜，花生，黃豆，胡椒鹽，生抽，辣椒油，醋。首先将粉條泡軟。在油鍋中油炸花生和黃豆，再小火焯一下芝麻。在碗中加入等量的等量的胡椒粉，鹽，生抽，辣椒油，醋，蒜，蔥，攪拌均勻。将肉末炒熟後後撈出備用。在鍋中煮沸水後加入泡好的粉條煮開再加入洗淨的青菜繼續煮至菜熟，連湯一起撈出放入碗中，加入肉末和調味醬汁、花生黃豆，芝麻即可。

要做出好吃的酸辣粉來，首先選擇優質原料的粉是關鍵。用正宗的材料制作出來的酸辣粉的粉有兩個基本特點，一是其外表較為晶瑩剔透，為透明狀，無異物，粉條不宜折斷，柔韌而不失勁道。二是煮好的粉條嘗起來有麻、辣、鮮、酸辣卻不過苦和燥熱，味道純正，吃完一碗酸辣粉，香氣四溢于口腔又回味無窮。鑒别酸辣粉的主要有三個方面，一是色澤上，一是組織形态上，一是氣味與滋味上。

1、色澤上：首先從視覺感官上鑒别，在光照下，純正優質的粉條是晶瑩剔透的，略帶光澤，次之的粉條則是呈較暗的淡褐色，稍有光澤。而劣質的粉條無光澤可言，粉條也呈灰暗色調。

2、組織形态上：在感覺感官上，用手去測其柔韌性和彈性。純正的優質粉條是薄厚均勻的，撫摸上去有質感，有較好的韌性和彈性。較差的粉條厚度不均，韌性和彈性也較差，可能伴有些許雜質。劣質的粉條有大量的碎條，較易折斷，有大量的雜質甚至是黴塊。

氣味與滋味上：從味覺感官上鑒别，可直接嗅聞或将粉條用熱水泡軟，放入口中咀嚼，純正優質的粉條應該是沒有任何異味的，氣味純正。差一點的粉條較為乏味且略帶異味，而劣質的粉條有酸澀味甚至黴味，嚼之有明顯異物感。

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