隻要知道為什麼臘八蒜會變綠，而有的臘八蒜會變藍？隻要了解了臘八蒜變色背後的科學，答案自明。

臘八蒜變色與大蒜含有的産生大蒜味的物質的産生有關。

我們都知道，大蒜有一種聞起來不怎麼好聞的“大蒜味”。

但是，完整的大蒜是沒有氣味的，這種大蒜味隻出現在大蒜被諸如切碎，搗碎，或暴曬等破壞其完整性後。

研究已經發現，發出大蒜味的物質主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。

在沒有遭到破壞的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前體物質，這種物質首先需要轉變成蒜氨酸，然後在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。

在通常的溫度下，丙烯次磺胺結構不穩定，兩個分子可以自發脫水縮合生成大蒜素。

天然狀态下，蒜氨酸前體物和蒜氨酸酶分别位于細胞的不同部位，由包膜包裹隔離，不能接觸而發生化學反應，也就不能生成大蒜素，不會散發氣味。

當大蒜遭受破壞，隔離包膜被破壞，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速轉化成大蒜素。

腌制臘八蒜主要原料是大蒜和醋。

我們知道醋是一種含5~8%醋酸的調味品，而醋酸是一種有機酸，對生物組織具有傷害性。

當大蒜被浸泡在醋中後，結構同樣會遭到破壞，導緻大蒜素的産生。

到此，故事還沒有完。

大蒜素在酸和一定溫度作用下可以與蒜中的氨基酸發生反應，生成一種被稱為吡咯的碳氮環化合物。

這些碳氮環在一定條件下可以發生縮合形成多聚吡咯，這些多聚吡咯就會呈現一定的顔色。

不同數量吡咯的聚合物呈現不同的顔色。

由4個吡咯環聚合的4聚吡咯呈現綠色。

植物中廣泛存在的葉綠色就是一種4聚吡咯化合物，植物也是因此而是綠色的。

或者說，植物中大量廣泛存在的含有4聚吡咯的葉綠素才為植物赢得“綠色”的美譽。

有的臘八蒜呈現綠色，也是因為腌制讓它産生了4聚吡咯化合物。

而有的臘八蒜呈現藍色，是因為由于腌制條件的不同，形成的主要是3聚吡咯化合物。

有的臘八蒜還會呈現粉色或者其他不同顔色，是因為其中的多聚吡咯結構的不同。

至于不同顔色形成的條件，目前并不是十分清楚（沒有科學家去費時費力研究這些沒用的東西）。

大概，跟蒜不同品種，采收時不同成熟程度，放置時間長短及含水量，以及使用醋的醋酸濃度即含有的其他物質，以及反應溫度等都存在關系。

溫度的影響似乎更主要體現在反應速度上，溫度越高，反應速度越快。

比如，烹饪時，如果将切片的蒜放進溫度不是很高的熱醋中，當時就可見呈現藍綠色變化。

而臘八蒜的腌制是在臘月初八，溫度相對較低，反應速度緩慢。

長期積累的經驗告訴人們，通常在臘月季節，在臘八前後腌制臘八蒜可以保證蒜在春節期間充分變色。

這就是本問題的答案：

第一，并非隻有在臘月初八當天腌制，大蒜才會變色；

第二，在任何時候用醋或者其他弱酸類（比如檸檬酸）腌制，大蒜都會變色。溫暖季節變色會更快，但是卻容易腐爛，不容易長時間保存。

你說，葉綠素安全嗎？

因此，不管腌制的蒜變成什麼顔色，都是安全的；除非有顔色之外的其他質變發生。

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