香椿 你愛吃嗎？

立春後，

又到了一年一度的“春菜”嘗鮮季。

蔬菜攤位上多了不少時令蔬菜，

有馬蘭頭、春筍、豌豆苗等等。

而高居“春菜”人氣榜榜首的，

非香椿莫屬。

香椿到底好不好吃，

一度成為網友們熱議的話題。

香椿，究竟是如何在一衆春菜中博得頭籌的呢？

香椿是多年生落葉喬木，别名椿、春甜樹，原産于中國中部和南部。現東北自遼甯南部，西至甘肅，北起内蒙古南部，南到廣東廣西，西南至雲南均有栽培。其中山東，河南，河北栽植最多。

香椿葉厚芽嫩，香味濃郁，自古便被人做成各類菜肴。漢代，香椿就已遍布大江南北。

“三月八，吃椿芽兒。”

農曆三月，谷雨節氣前後，剛好是香椿上市的佳季。谷雨前的春芽極其鮮嫩，并且營養豐富。“常食春巅（春芽），百病不沾，萬壽無邊。”中醫認為香椿具有食療作用，不僅有清熱解毒、健胃理氣的功效，還能起到醒脾、開胃的作用，非常适合在暮春前後食用。

“溪童相對采椿芽，

指似陽坡說種瓜。

想得近山營馬少，

青林深處有人家。”

——《溪童》元好問

今年香椿上市時間比往年提前了不少，現在已經可以在菜場看到它的身影。對于小農來說，香椿的特點主要有三個：

香椿｜吃香椿，要趕早。

上市期短：

每年能吃到香椿的時間隻有一個月左右，就仿佛剛上市，就又要下市了一般。

香氣濃郁：

“椿木實而葉香，可啖”——《本草圖經》

鮮嫩的香椿葉散發着一股濃郁而特别的香氣，成為許多“真愛粉”翹首以待的春季限定時令菜。

價格傲嬌：“元旦進春芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。”《帝京景物略》

明代的香椿究竟是什麼價格，小農沒有算出來，但是，市面上剛上市的頭茬香椿芽，價格自然高。

乍一看似乎還可以，但是要按斤核算價格的話......

這價格實在是貴啊。

“上古有大椿者，以八千歲為春，

八千歲為秋，此大年也。”

——《逍遙遊》莊子

香椿不僅是備受喜愛的食材，更具有文化意義。古代香椿樹常常被視為長壽的象征。

《逍遙遊》中，“大椿”指的是香椿樹。意寓在上古時代，香椿樹以人間八千年當作自己的一年，可見壽命之長久。後人亦常用帶“椿”的詞語來形容福壽延綿，“千椿”代表千歲，“椿壽”比喻長壽，高齡。向長輩祝壽時使用“椿壽”，寓意着盼望長輩像椿樹一樣長生不老。

因大椿長壽，古人用以比喻父親或其他長輩，将已過耄耋之年的父親稱為“椿庭”。

《詩經·衛風·伯兮》：“焉得谖草，言樹之背”。文中，“谖”同“萱”，“萱草”為忘憂之草，古人用以比喻母親。

椿萱并茂是“椿”與“萱”的結合，常用來形容父母健在、健康長壽。

渡口潮平促去舟，莫辭尊酒暫相留。

弟兄聚散雲邊雁，蹤迹浮沉水上鷗。

千裡好山青入楚，幾家深樹碧藏樓。

知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。

——《送徐浩》牟融

品一品這首詩裡的“椿萱”，

是不是還挺有感觸的？

網上總是流傳着“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，食用會中毒、緻癌。”的消息，這是真的嗎？

答：香椿當中的确含有一定量的亞硝酸鹽物質，但是“含有”不等于“緻癌”。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，另外還有一些亞硝酸鹽物質是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）轉化形成的。大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，隻是含量有多有少。也就是說，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽很正常，其他像油麥菜、芹菜、菠菜等常吃的蔬菜中同樣含有，不必過于恐慌。

對于香椿來說，發芽期香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量處于最低狀态，随着時間增加，亞硝酸鹽物質的含量才會逐漸升高，而日常生活中我們食用最多的恰恰是“香椿芽”。

和普通新鮮蔬菜相比，香椿的亞硝酸鹽含量确實略高一些，但正常食用并不會達到中毒劑量。以一個體重為60kg的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽劑量是4.2μg和7.8μg，換算成香椿，至少需要吃1.6kg才可能會中毒。

其次，亞硝酸鹽在體内的代謝比較快，隻要攝入不超标，對于身體的影響并不大。

再者，香椿中本身富含維生素C，而維生素C對于阻斷N—亞硝基化合物的形成有較好的作用，這無疑會降低食用香椿後亞硝酸鹽對身體帶來的威脅。

當然，用水焯燙也是個好辦法。

用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶于水的香精油，所以焯燙并不會影響菜品的風味。

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