小時候在農村,入冬後奶奶就會開始腌酸菜,把上百斤的白菜裝進大缸裡,用石頭壓嚴實。大雪紛飛的時候,用酸菜炖排骨、炖五花肉、包餃子、煮酸菜湯,吃起來開胃又爽口。
腌酸菜看似簡單,有人腌的酸菜不酸、腐爛、甚至發黑發臭,這都說明酸菜腌失敗了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享給大家,掌握好這4步,保證你腌出的酸菜不爛不變質,脆爽可口。
準備食材:大白菜、粗鹽、花椒、幹辣椒、小茴香、白酒。
第一步:大白菜放在室外曬一天,洗淨切去根部,撕掉老葉、爛葉和黃葉。體積大的白菜切成兩瓣,小點的白菜可以整顆腌。
第二步:鍋中加入清水燒開,放入白菜根部焯燙20秒,然後把白菜全部放入焯40秒,等到白菜葉變色後撈出。焯水的時間不宜過長,否則白菜容易變軟爛,影響口感。
第三步:準備一個無油無水的大缸,給缸底撒一層鹽,把放涼的白菜裝進去,一層白菜加半把粗鹽壓實擺放,越往上鹽越要多放,因為上層白菜腌制的時間較短。腌100斤的大白菜用大約1斤粗鹽,鹽不要放太多,否則腌出的酸菜味道發苦。
第四步:鍋中倒入适量水,加入幹辣椒、花椒、小茴香煮十分鐘左右。放涼後倒入大缸内,水必須完全沒過白菜,防止白菜接觸空氣後腐爛變質。密封前倒入一碗高度白酒,既可以殺菌抑菌,又能增加酸菜的風味。
拿塑料布将缸包嚴實,再用幹淨的花崗岩壓頂,放在溫度為5-10度的陰涼處,腌制30天美味即成。酸菜腌制的時間最好不要低于30天,否則亞硝酸鹽容易超标,對身體健康有害。
1、白菜必須提前焯燙,市面上的白菜品質參差不齊,裡面帶着細菌和小蟲子,很難用清水沖幹淨,直接腌制容易發爛發臭。焯燙不僅可以有效殺菌,還能讓白菜變軟,腌制後風味更佳。
2、腌制蔬菜一定要用粗鹽,粗鹽不含碘、價格便宜,味道比普通食鹽更鹹。而且粗鹽融化速度慢,容易被白菜吸收,具有很好的防腐作用。
3、腌制酸菜如果用錯水,很容易導緻酸菜發爛發臭。生水裡有大量的細菌和微生物,腌制過程中容易生蟲;熱水也不行,它會燙熟、燙軟白菜。
正确的做法是用涼白開,給裡面放點幹辣椒、花椒、小茴香,可以增加風味。淘米水也是不錯的選擇,裡面的澱粉可以促進乳酸杆菌繁殖,讓酸菜吃起來更美味。
4、腌制過程中,大白菜、鍋裡、缸裡、手上都不能沾油,否則白菜很容易腐爛發臭。
綜上所述,要想酸菜不爛、酸爽美味,一定要注意這四個要點:給白菜焯水、壓緊實并密封、加入涼白開、全程不能沾油。天氣越來越冷,想吃腌酸菜的朋友趕緊收藏起來,學會後做給家人吃。
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