小時候在農村，入冬後奶奶就會開始腌酸菜，把上百斤的白菜裝進大缸裡，用石頭壓嚴實。大雪紛飛的時候，用酸菜炖排骨、炖五花肉、包餃子、煮酸菜湯，吃起來開胃又爽口。

腌酸菜看似簡單，有人腌的酸菜不酸、腐爛、甚至發黑發臭，這都說明酸菜腌失敗了。今天我将奶奶用了40年的腌酸菜做法分享給大家，掌握好這4步，保證你腌出的酸菜不爛不變質，脆爽可口。

準備食材：大白菜、粗鹽、花椒、幹辣椒、小茴香、白酒。

第一步：大白菜放在室外曬一天，洗淨切去根部，撕掉老葉、爛葉和黃葉。體積大的白菜切成兩瓣，小點的白菜可以整顆腌。

第二步：鍋中加入清水燒開，放入白菜根部焯燙20秒，然後把白菜全部放入焯40秒，等到白菜葉變色後撈出。焯水的時間不宜過長，否則白菜容易變軟爛，影響口感。

第三步：準備一個無油無水的大缸，給缸底撒一層鹽，把放涼的白菜裝進去，一層白菜加半把粗鹽壓實擺放，越往上鹽越要多放，因為上層白菜腌制的時間較短。腌100斤的大白菜用大約1斤粗鹽，鹽不要放太多，否則腌出的酸菜味道發苦。

第四步：鍋中倒入适量水，加入幹辣椒、花椒、小茴香煮十分鐘左右。放涼後倒入大缸内，水必須完全沒過白菜，防止白菜接觸空氣後腐爛變質。密封前倒入一碗高度白酒，既可以殺菌抑菌，又能增加酸菜的風味。

拿塑料布将缸包嚴實，再用幹淨的花崗岩壓頂，放在溫度為5-10度的陰涼處，腌制30天美味即成。酸菜腌制的時間最好不要低于30天，否則亞硝酸鹽容易超标，對身體健康有害。

1、白菜必須提前焯燙，市面上的白菜品質參差不齊，裡面帶着細菌和小蟲子，很難用清水沖幹淨，直接腌制容易發爛發臭。焯燙不僅可以有效殺菌，還能讓白菜變軟，腌制後風味更佳。

2、腌制蔬菜一定要用粗鹽，粗鹽不含碘、價格便宜，味道比普通食鹽更鹹。而且粗鹽融化速度慢，容易被白菜吸收，具有很好的防腐作用。

3、腌制酸菜如果用錯水，很容易導緻酸菜發爛發臭。生水裡有大量的細菌和微生物，腌制過程中容易生蟲；熱水也不行，它會燙熟、燙軟白菜。

正确的做法是用涼白開，給裡面放點幹辣椒、花椒、小茴香，可以增加風味。淘米水也是不錯的選擇，裡面的澱粉可以促進乳酸杆菌繁殖，讓酸菜吃起來更美味。

4、腌制過程中，大白菜、鍋裡、缸裡、手上都不能沾油，否則白菜很容易腐爛發臭。

綜上所述，要想酸菜不爛、酸爽美味，一定要注意這四個要點：給白菜焯水、壓緊實并密封、加入涼白開、全程不能沾油。天氣越來越冷，想吃腌酸菜的朋友趕緊收藏起來，學會後做給家人吃。

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