挂糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料内的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不緻流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養價值。
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