芝麻醬中有大量芝麻油,而芝麻油是植物油,含有大量不飽和脂肪酸。熱油溫度很高,澆到芝麻醬裡時,不飽和脂肪酸很容易就被氧氣氧化,顔色和香味都損失,所以用熱油調制的芝麻醬會發苦。選用冷油就不會發生這個後果,澆出來的芝麻醬會比較香。
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