潮汕鹵水鵝講究-tft每日頭條

潮汕鹵水鵝講究

生活更新时间:2025-02-10 15:32:21

潮汕鹵水鵝講究（潮汕鹵水鵝掌中蘊藏的秘密）1

不少朋友在鹵制鵝掌、鵝翅膀、鳳爪、雞翅這類食材的時候，總是會出現這樣的兩個問題。因為大小老嫩不一的問題，在同一火候之下同一時間之内，鹵制便很難達到成熟的程度的統一。這樣帶來的直接後果，便是成品的鮮嫩不一，有些甚至已經過老了。第二個比較常見的問題，便是因為這類食材都是膠原蛋白較多的，因此所以的火候很難控制，火候少了，不能入味，火候多了，整體因為持水率低而顯得幹癟。這樣兩個問題應該如何解決呢？

潮汕鹵水鵝講究（潮汕鹵水鵝掌中蘊藏的秘密）2

鵝掌這種食材在潮汕鹵水中占據比例不小，所以這裡的師傅也同樣會遇到這樣的問題，它們如何處理這個問題呢？答案在‘水焗’二字。為了解決之隔問題，師傅們将數倍于鵝掌的水，使用湯煲燒開，在水沸騰的時候關火并且加入洗淨的鵝掌，然後蓋鍋，直到水完全涼透了，這才将鵝掌取出。

這種做法的要點在于蓋鍋，以及水量是鵝掌量的數倍。如此一來，鵝掌在至熟的過程中，有着一個相對穩定溫度，火候柔和，因此無論鵝掌大小老嫩不同，溫度對于肉質纖維的撕裂力道都相對平和，這樣有利保持它的鮮嫩。

潮汕鹵水鵝講究（潮汕鹵水鵝掌中蘊藏的秘密）3

因為水數倍于鵝掌，同時是利用餘溫至熟，所以這個過程中水并不會過多的釋出，最後持水率比起隻是鹵制要好很多。同時因為持水率的提升，溫度适中，鵝掌的掌皮飽滿，完整度得到提升。

有了上面的水焗至熟，剩下的鹵制就可以不必擔心食材成熟度的問題了，這點和我們冷鹵和浸鹵有些相似。為了讓鵝掌更為鮮嫩彈脆，冷鹵的方式成為常用的選擇。這樣一來，在充分的浸泡中，鵝掌入味的問題也得到很好解決。在沒有熱鹵過程，整體的色澤也會更為均勻，口感比起熱鹵彈脆了不少。

由點及面，這種潮汕鹵水鵝掌的處理方式，對于鳳爪、鵝翅、雞翅膀這類較為鮮嫩的食材，都是可以适用的，隻要配合上小茴香、香茅草、莳蘿、香菜籽、良姜這類較為清新的香料，何愁鮮與味不能共存呢？

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