近幾年悶聲發财的日料，在中國的餐飲行業可謂一路高歌。

　　日料強調手工現做和現場體驗。并且對食材新鮮度和廚師功力要求嚴格，那麼從做外賣出發，如何做好一款外賣日料？并實現低成本高利潤？

　　在魔都上海，憑借一盒外賣壽司，奔跑的壽司醬每家門店都能做到日流水過萬。并被當地多家美食明星欄目評為必吃美食榜！近日，外賣君采訪了奔跑的壽司醬創始人吳孔浩。

　　團隊早期夥伴合影

　　吳孔浩在創業之前做了一年零售行業，步入餐飲行業卻可以說是“單純喜愛”。

　　“團隊小夥伴愛吃，對三文魚特别喜愛。”

　　于是，“拉幫結夥”一個團隊組建成功了。主廚：原上海九井壽司和大魚鐵闆燒，負責産品研發。運營：曾在日本東京富田拉面工作；營銷：營銷則是來自複旦大學廣告系！

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　　踩坑入局 ，順勢改變

　　作為外賣空降兵，奔跑的壽司醬創業初期，采用自配送服務。按照創始人吳孔浩的理解：配送是鍊接外賣品牌與顧客的直接抓手，直接面對顧客，能提高服務，提升消費體驗，增加針對顧客做定制化服務的内容。“這是做外賣品牌的突破關鍵點。”

　　就這樣，建立了6輛電動車和配送員隊伍，奔跑的壽司醬踏上了餐飲創業的第一步。

　　早期自配送隊伍

　　回顧2016年的創業感受，吳孔浩隻有2個字的感受：很累。

　　上海是全國日料行業最發達的地區之一，品類競争相當嚴酷。奔跑的壽司醬的客單價隻有40、50元，“雖然與其他品類相比較高，但同品類之中卻是最低的。”

　　奔跑的壽司醬第三屆日料大會作品

　　“當時的話，一個月可以賣到4、5百單，外賣壽司可以賣到這個量，已經很可觀了。”但客單價低，自配送負重大，除去自配送成本，到手的實際利潤相當可憐。

　　分析之後，吳孔浩得出原因：效率低。“所以，我們團隊靜下心：打造一個比别人至少在外賣這個行業裡面，比别人更加高效，比别人更加品質的一個品牌和一個盈利方式。”

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　　建立一個健康的外賣盈利模式

　　客單價低，那就提高客單價。客單價提高，必須對品牌重新塑造！

　　塑造品牌價值感，重組産品結構，重塑線上運營策略，用外賣吸引顧客。

　　01、客單價低，那就漲價！

　　吳孔浩對外賣君講到，要先塑造品牌價值感，讓顧客認可産品的同時更認同價格。

　　提高毛利，提升品類自身具有溢價能力。

　　①主抓精準消費群體

　　消費逐漸升級，顧客對品質要求嚴格，且吃外賣的以年輕客群為主。在創始人吳孔浩看來，品牌形象更加的一個年輕化。

　　産品的定位和名稱都針對90後，“他們現在是消費主力軍，因此在套餐名稱上會起一些俏皮的名字，比如“小幸福、小福貴”。

　　奔跑的壽司醬系列作品

　　抓住對三文魚壽司的真正愛好者這一波而“精準顧客”，喜歡吃的肯定喜歡吃，再從他們身上做進一步的眼神和延展，去開拓。

　　② 絕不做大額活動設計

　　為了保證品牌的價值感，奔跑的壽司醬的原則是不允許通過大活動獲取顧客。

　　在意大活動大滿減的顧客對價格敏感度極高，“但我們要找準自己的客戶群體，對價格敏感度低，對三文魚等食材品質要求高的這部分客人。”

　　精準顧客評價

　　“把活動檔位拉高，跳過20、30的檔位，拉高低檔接近40。直接開始起步價40，同時滿減的力度也保持在個位數，穩定門店的滿減不超過2位數。”。

　　店鋪活動規則

　　精準抓住消費群體，品牌就能處于主動優勢。“9.9塊錢19塊錢，這種活動我們是基本上都不看，就是我們不會去跟這種活動的。”即使前期需要培育這樣的消費群，也不會因為價格影響單量。

　　02、進入高效運營模式

　　“ 一個健康的盈利模式，一個單店模式，核心就是高效。 ”

　　“高效，這也是為什麼晨曦那時候起來的時候，大家都會包括很多圈，業内的人都會說，他這個單量做的不多，但是營業額卻很誇張。”

　　①人效：保證5分鐘出餐

　　看營業額定員工。基本一個店保持在3—4名員工。

　　做壽司外賣的長處在于，食材可以提前備好。在奔跑的壽司醬餐廳内，以櫥窗方式将前台與後廚隔開，而一扇玻璃取餐窗就成了前台與後廚的鍊接。

　　訂單來到後，位于前台的店長将點單打印出來粘貼窗口玻璃上，2個或者3個廚師可直接看到，對着訂單做，5分鐘内即可出餐。人效提高的同時，時效也在不斷提高。

　　店長在前台負責接收訂單，轉交騎手，同時還負責店内的客服服務。“出單必回訪，在績效考核裡，設置有回訪職責，沒有回訪就扣錢，有回訪就獎勵。”同時，改善差評，如果有差評出現，及時跟客戶去進行溝通。

　　②時效：一天隻營業8個小時

　　為了充分發揮人效，奔跑的壽司醬嚴格執行8個小時工作制。一是上班輕松，不需要多次換班，一天隻用一個班。

　　“這樣能做到高能效。”不需要多次換班，3、4個人做出一個客觀的業績。

　　③房租：發揮最大效益

　　選址上，奔跑的壽司醬也有一套自己的選址方案。以此控制成本，發揮品牌最大效益。

　　以上海浦東區一家店鋪為例，面積在60㎡左右。月租金在6500元，在上海已經非常低了。“基本上在外環以内找到這樣的布局，是很難的一件事。”

　　“首先我們會通過第三方軟件來進行這一個區域的初步确定，然後再縮小這個範圍，讓地推人員在線下進行一些地推，一個尋找和搜索，再根據客戶群體的構成進行綜合的判斷。”

　　最後針對區域内的品類進行綜合分析。确定以後，地推縮小範圍，再在裡面尋找。按照這樣的一個标準。“這樣比較精準。”

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　　品質時代，外賣品牌屬性和認知更重要！

　　“外賣市場經過3年的洗禮，能生存下來的都是品質外賣。”

　　經曆“大浪淘沙”的外賣環境，對餐飲人來說，整個市場更顯現出一種成熟的态勢。B端商戶摸索運營之道；C端消費者，消費升級，對外賣餐飲消費習慣已經養成。接下來，将真正進入精細化運營競争中！

　　外賣包裝

　　但随之一個問題出現眼前，着實讓吳孔浩吃了一驚：2018年，很多人會脫口而出一問：“有沒有實體店？”

　　這給了吳孔浩一個很大的震撼。經過外賣市場這麼久的洗禮，怎麼還有人會問這個問題？

　　“我們發現，目前，很多人對純外賣品牌的認知，還是沒有跟着市場去轉變過來。所以我們還是覺得一個線上加線下的品牌，更能強化品牌的屬性和在消費者心中的認知。 ”

　　而堂食恰恰能彌補外賣的短闆——品牌認知。增加可能在線上線上的機能，優勢互補。

　　門店 展示

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　　結語

　　如果說當初入局餐飲僅憑一腔熱血，那麼經久的打磨便是“化繭成蝶”的重生。

　　在競争嚴酷的品類和環境中做外賣，奔跑的壽司醬有一種韌勁，塑造品牌，打磨精細化運營，革新認知，不斷突破。

　　外賣品牌不想被淘汰，就得緊跟時代變化，打破思維，升級叠代！

　　吳孔浩

　　奔跑的壽司醬創始人

　　洪七公外賣課堂明星學員

　　品牌觀點：

　　用高效打造一個健康的外賣運營模式！

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