烤兩片面包是很多白領一族必備的早餐，我偶爾也吃，還喜歡烤的焦香、硬脆，可是有時候一不小心就會烤焦一塊兒，比如像下圖這樣。

關于烤焦的面包，很多人都擔心吃了緻癌，真的會嗎？

這種物質就是丙烯酰胺，怎麼産生的呢？

食品高溫烹調，一般120°C以上時，食物裡的遊離氨基酸天門冬酰胺與還原糖或其它羧基化合物發生反應，就會産生丙烯酰胺。

溫度越高、時間越長、水分含量越少，産生的丙烯酰胺就越多。

燒、烤、煎、炸的烹調方式比焖、炖、煮、煨、蒸的烹調方式溫度高，水分還散失的快，産生的丙烯酰胺也就多。

所以我們常聽說薯片、薯條、餅幹、咖啡、面包、油條、油餅、麻花等焙烤、油炸食品檢出較高含量的丙烯酰胺。

世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）将緻癌物分為4類。

1類緻癌物是确定會引起人類癌症的，常見的這類緻癌物有酒精飲料、煙草、槟郎、加工過的肉類。

2類緻癌物根據其對人體緻癌證據的強弱又可以細分為2A類緻癌物和2B類緻癌物。

其中2A類緻癌物已經被證實會引起實驗動物的癌症，但是引起人類癌症的證據還有限，所以隻能說很可能會引起人類癌症，但不一定會引起人類癌症，也就說烤焦的面包不一定緻癌。

有的朋友可能會說，現在丙烯酰胺對人緻癌的證據有限，沒準将來就充足了；謹慎起見還是盡量減少丙烯酰胺的攝入吧。

謹慎是好事兒。那怎麼減少丙烯酰胺的攝入呢？

1.少吃炒菜

中國内地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源，貢獻比均達到50%左右。

怎麼會是蔬菜及其制品呢？

因為國人吃菜基本都是炒着吃啊。其中炒的溫度越高，炒的時間越長，菜中的丙烯酰胺前體物質越多，産生的丙烯酰胺也就越多。

其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒後丙烯酰胺含量就遠遠高于苋菜、菠菜、唐生菜、西洋菜、苦瓜炒後丙烯酰胺的含量。

圖：唐生菜、西洋菜

2.非要炒菜先焯水

沸水焯後再炒也會降低丙烯酰胺的量，怎麼焯呢？

水多到沒過所有的菜；水一定要開後再焯菜；焯水的時間要短，葉菜一般30秒以内就行，其它菜大約焯1分鐘就行。

如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質，又能最大化保留營養。

3.蔬菜還是多蒸、煮、生吃

蔬菜生着吃、水煮或蒸着吃都不會産生丙烯酰胺，所以建議：

A.黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿蔔等能生吃的蔬菜，洗淨後做拌涼菜或沙拉。

B.沸水焯後的蔬菜撈出來過涼瀝幹水分，拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃。

C.蔬菜切片或切絲後加點玉米粉或澱粉，鍋開後上屜蒸2分鐘，出鍋後澆油、醋、小米椒、生抽的汁吃。

除了炒菜，其它哪些食物丙烯酰胺含量較高，得盡量少吃呢？

綜合分析可知，沒烤焦的面包丙烯酰胺含量很低，即使是烤焦的也比薯片、擠壓膨化的谷物早餐、餅幹低很多，再說了烤焦也是偶爾的事兒，沒必要看着烤焦的面包糾結吃還是不吃，哈哈。

與其如此，倒不如少吃點擠壓膨化的谷物早餐，很多人可是天天以此為早餐呢。

還忘了告訴你，紅肉也是2A類緻癌物，天天擔心丙烯酰胺緻癌，卻每天豬牛羊肉狠狠吃，不可笑麼？

再退一步講，與其擔心甚至恐慌這個還不确定會不會對人緻癌的丙烯酰胺，倒不如擔心已經确定為人類緻癌物的酒精飲料、煙草、槟郎、加工過的肉類。

常常喝酒，還不戒煙，也愛吃香腸、火腿、臘腸，吃片烤焦一點的面包就擔心緻癌更可笑了。

看到最後你可能會問：這些含有「緻癌物」的食品到底吃不吃？

緻癌物緻癌沒有阈值，即可能攝入一丢丢就緻癌，換句通俗的話講就是得不得癌基本都是看運氣。

反正為了降低癌症風險，含有「緻癌物」的食物完全不吃，我做不到。

不過我能做到：特别想吃的時候才吃，而大多數時間都均衡營養的飲食，你呢？

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