無論是味道還是色澤，豆汁兒都可以算是老北京最暗黑的料理。

檢驗一個人是不是老北京的最簡便方法之一，莫過于請他喝豆汁兒。早年間，豆汁兒就是街頭小攤的常見之物，值不了仨瓜倆棗，即使到了今天，它也登不了大雅之堂，不曾見哪個星級酒店裡賣豆汁的。盡管如此，豆汁面前人人平等，販夫走卒與鮮衣怒馬者擠在一起喝豆汁的場景并不稀罕，即使今日，依舊如此。

進得有豆汁兒售賣的簡陋鋪子，見到一個粗瓷大碗裡盛滿泛着酸臭氣、色澤灰暗的豆汁兒擺在面前，能夠就着辣鹹菜絲兒、焦圈，一口氣喝掉兩碗的，必定是老北京人。而那些見到此物就避退三舍的人，十有八九不是老北京。當然，這不是什麼普遍真理，許多純粹的北京人也不喝豆汁兒，也有外地人對豆汁兒情有獨鐘，比如香港美食家蔡瀾先生每來北京，必喝豆汁兒。著名影星張國榮在世時，來北京就去尋豆汁兒，喝的滿頭冒汗。

豆汁兒已經有三百來年曆史，清乾隆十八年（1754），一次朝會時，有人上殿奏本說及此物，乾隆皇帝就此專門下個谕貼：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”此後，這種原本平民、甚至貧民的小吃就一步登天，成為皇家飲品。慈禧也是豆汁的擁趸之一，清末在禦膳房做事的馮德成曾經對愛新覺羅.恒蘭說“慈禧最喜歡喝豆汁兒，在她幼年時，家住在新街口大二條，因為家境貧寒，經常以豆汁代替蔬菜，佐以老米飯來充饑，被選入宮以後，也還喜歡喝它。鹹豐皇帝在熱河行宮死了以後，東西兩太後，帶領同治皇帝回到宮裡，就向禦膳房要豆汁粥喝。”（見愛新覺羅.恒蘭《豆汁與禦膳房》。）

上有所好，下必甚焉。皇上和老佛爺如此珍愛豆汁兒，旗人們自然不甘落後。于是就有了“豆汁豆汁兒，旗人的命根兒”的俗語。早年間，有人見到齊化門（今天的朝陽門）附近，有幾個人紮堆哭得十分傷心，路人不解，問其緣由，哭泣的人說，豆汁房都關了張，豈不要人性命？哭得更加傷心起來，可見豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁兒店不是什麼高精尖，此起彼伏，沒真出人命。

麻豆腐

說了半天，豆汁兒到底是什麼？它就是做綠豆粉絲的下腳料。那下腳料盛在一個大桶或大缸裡，浮在上面稀裡咣當的湯水就是豆汁兒，沉澱在下面濃稠的則是老北京另一種美食麻豆腐的原料。豆汁分為三種，其一是原汁煮開鍋；其二是在裡邊加上綠豆粉，提高其濃稠度；其三是豆汁裡家小米，煮成粥。現今，基本上隻有第一種存世。

早些年，麻豆腐不好買，有一次王世襄先生為了款待朋友，專門把一鍋豆汁兒慢慢熬幹，耗成一鍋底麻麻紮紮的東西，是為麻豆腐，拿羊油、青豆、雪裡蕻炒了一盤香噴噴的麻豆腐，上頭再刺啦一聲，澆點辣椒油，以此物飨友人，這份情誼就遠比山珍海味強。我經常會做一盤，平日吃一碗飯，有麻豆腐時，最少加倍，可見魅力。

賣豆汁兒的地方一般都生熟兼備，店裡的大鍋永遠咕嘟着開着鍋的熱豆汁兒，空氣裡彌漫着它特有的味道。要上一兩碗豆汁兒，來一小碟子辣鹹菜絲、兩套焦圈，喝了以後，滿頭大汗，整個人從内到外透着舒坦。喝了之後，拿随身攜帶的塑料桶打上一大桶，回家自己熬。這是現在不少北京老人的遛早的場景。

過去的豆汁攤子上鹹菜是免費的，汪曾祺先生說過這樣的事，有保定府的人在豆汁攤子上問攤主豆汁多少錢一碗？攤主告訴他。他又問鹹菜呢？攤主答不要錢，于是保定府的人說，給我來碟鹹菜。邊說邊掏出倆饅頭，就着免費鹹菜，飽了。現而今，這種事情已經不可能存在，幾根鹹菜絲就要一塊錢。

承德豆汁粥

放眼望去，除了北京人喝豆汁以外，現在河北承德也還能夠覓到蹤迹。承德是滿清熱河行宮所在，滿人蒙古人多，飲食上受北京影響大。我在承德曾經喝過豆汁粥，即豆汁裡加小米熬成粥，粥裡邊還有粉條、羊肉絲等物，有些類似陝西、河南的胡辣湯原料配比，但是味道并沒有那麼厚重，顔色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和餡兒餅，充作早餐，别有風味。

豆汁兒四季皆宜，夏天解暑，冬天禦寒，春秋驅邪氣。而今的豆汁兒與老北京其他小吃一樣日漸凋零，轉遍北京城，也找不到幾處能喝上豆汁的地方了。

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