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挂面中為什麼加碳酸鈉

知識 更新时间:2025-03-05 12:26:27

  因為碳酸鈉加在挂面中,能讓面條增加彈性、拉伸性,挂面的口感更為順滑。但需要注意的是,碳酸鈉雖然能改善挂面的口感,但也會破壞小麥的營養成分,使挂面的營養大打折扣。

  挂面是以小麥粉添加鹽、堿、水經懸挂幹燥後切制成一定長度的幹面條。挂面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存,一直是人們喜愛的主要面食之一。

  面粉都會發酵,有酸性,加入碳酸鈉,可以中和這些酸,另外,還會産生二氧化碳氣體,使做出來的食物更加膨脹松軟。發面過程中,面粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸,此反應在堿性環境下受抑制;另一種是有氧分解生成二氧化碳和水,二氧化碳使面團膨脹,此反應在酸性條件下會受到抑制,若是此反應進行過少,面團不開,而且饅頭會發酸。所以我們和面的時候加堿是為了中和乳酸,促進産生二氧化碳,使面團膨脹。加堿水的時間是在和面的時候,注意堿和酵母加完以後,要把面團揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃,有堿粒,不好吃。

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