冷水焯水法,适合異味多、血污重、化凍的肉類,如豬蹄、羊肉等,方法如下:鍋中倒水,加熱,加料酒,放入食材,拂沫,期間不時翻動,水沸騰後撈出,放入冷水中洗去血污即可;沸水焯水法,适合血污較少、較為新鮮的肉,如雞、鴨等,方法如下:鍋中水燒沸,放入雞肉,水重新沸騰後轉小火,撇去浮沫,放入七八十度的熱水中洗去血污即可;快速焯水法,适合鱿魚、八爪魚等海鮮,方法如下:取半鍋水,開大火,加入蔥結、姜片,煮至沸騰,煮約30秒,撈出,過冰水即可。
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