酸菜在腌制的過程中不可避免的會産生亞硝酸鹽,而如果一公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過一百五十毫克,就會引起中毒,此外,酸菜在腌制過程中,産生緻癌的亞硝酸化合物,易誘發癌症,特别是黴變的酸菜,其緻癌作用更為明顯;
大量吃酸菜易形成結石,腌制的酸菜中,含有大量草酸和鈣,由于酸度高,食用後不易在腸道内形成草酸鈣被排出體外,而被大量吸收,在腎髒排洩時會産生不易溶解和吸收的草酸鈣,從而形成結石,另外,腌制酸菜過程中,維生素C被大量破壞,人體如果缺乏維生素C,使抑制腎内草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力
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