萃取時間這個參數對于手沖來說并非是能夠主動地精準控制。它更多的是一個檢驗你的其他參數組合是否合理。換句話說，如果你能控制好萃取時間，讓誤差不會差别太大，就說明你使用的參數是合理的，并且水平穩定。

萃取時間對于咖啡風味的影響

在沖泡參數不變的前提下，萃取時間與萃取率呈正相關關系。萃取時間短時，萃取率就低，萃取時間長時，萃取率就高。而我們知道，萃取率有一個範圍是普遍認為風味比較好的，姑且就把這個範圍框定在18-22%的萃取率。低于或者高于這個範圍的咖啡就沒有這麼好喝。反映到萃取時間上呢，也就會有一個範圍，但這個範圍在數據上并不是唯一，而是根據沖煮參數（方案）而框定的。

比如我使用的沖煮參數「淺烘：15克粉、1:15、91℃、20号篩網通過率80%、三段式」，萃取時間控制在1分50秒到2分10秒之間為佳。

當然，如果更換了沖煮參數，那麼這個最佳萃取時間範圍也會發生改變。比如使用一投式沖泡的萃取時間會控制在1分30秒左右。

為什麼參數不變，但萃取時間會不一樣

有很多朋友會疑問，參數都對上的情況下，萃取時間理應不會相差太遠才對。問題就出在研磨度的誤判以及個人的注水習慣上。

一般分享的參數有粉量、比例、水溫、研磨度、注水方式（濾杯）。其中粉量、比例、水溫這些參數可以精準控制。唯獨研磨度與注水方式上，非常容易出現差異。

研磨度上比較容易出現的誤差就是研磨均勻度較差造成的誤判，簡單來說，品質好的磨豆機研磨出的咖啡粉徑會比較集中，整體的粗細差異小；而品質差的磨豆機研磨出來的咖啡粉徑比較分散，整體粗細差異大。推薦使用20号篩網進行校準，同樣為80%的通過率，品質差的磨豆機研磨出來的細粉多、粗粉多，萃取不均勻之餘，也因為細粉多而造成萃取時間長。

遇到一位朋友的求助，據了解，他使用的沖煮參數進行沖煮，但是無法把萃取時間控制到2分10秒以内。觀察了他的沖煮過程，原來他習慣使用很小的水流注水，這樣使得他整個注水時間就比較長，而且小水流注水無法使水位擡高，也不利于下水，下水所需的時間也會更長。

建議使用5ml/s的水量進行注水，在第二段注水時把液面擡高至V60的短導流骨1/2處，最後一段注水完畢也剛好到達這個高度。

把萃取時間也納入可控參數

大多數沖煮方案都把萃取時間作為被動參數，用于檢驗沖煮參數或者過程中有沒有出現意外。但也有把時間作為調控參數的沖煮方法，比如粕谷哲先生給大家分享的四六沖煮法。

四六沖一共分成5次注水，而每一段注水的間隔都為固定的45秒（粉量為20g的情況下），這樣做的好處就是不需要沖煮者去判斷什麼時間才可以繼續注水，隻需要按部就班，時間到了就注水，所以最後萃取時間是能很好地控制。

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