發酵一般在5至6小時後,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘幹。發酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用,使綠色的茶坯産生紅變。将揉撚好的茶胚裝在籃子裡,稍加壓緊後,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發酵時間。發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序。一般是将揉撚葉放在發酵框或發酵車裡,進入發酵室發酵。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的适宜溫度、濕度和氧氣量。
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