味精一度是中國人廚房裡最重要的調味品之一。有的人不管燒什麼菜都喜歡放點味精，覺得沒有了味精菜就沒有了靈魂。

後來關于吃味精有害的觀點開始流傳開來，于是出現了一部分堅決不吃味精的人，加上其他提鮮調味料的出現，在許多人的廚房裡味精也消失不見了。

味精化學名叫谷氨酸鈉，在番茄、海帶、青豆等食物中普遍存在天然的谷氨酸鹽。最早也是因為日本人覺得海帶湯比較鮮提純研究得到了谷氨酸鈉，并命名味之素。

谷氨酸鈉屬于谷氨酸的鈉鹽，而谷氨酸大量存在于谷物和動物的蛋白質中。各種肉湯之所以鮮就是因為蛋白質中的谷氨酸遊離出來和鈉鹽結合成了谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉易溶于水，水中隻要添加很少我們都能嘗到鮮味。同時它能夠增強我們味蕾上的味覺感受器的敏感度，讓我們更容易感受到食物的味道，所以深受一部分人的喜愛。

我們吃的味精通常都是将大米、玉米、土豆等澱粉糖化後發酵得到谷氨酸再加鈉鹽反應制備而成。

人們對味精的恐慌可以追溯到1968年，當時西方有個醫學博士吃了中餐後出現頭暈、後頸麻木并擴散到四肢，後來他就在醫學雜志上發表了一篇文章來描述這個經曆。

因為當時中間基本都添加味精，于是引發了人們對味精的恐慌，并稱之為“中餐館并發症”。但後來科學家做了許多相關的實驗，都沒有證實這一現象的存在。

1995年美國食品藥品管理局出錢讓相關專家研究味精對人體的危害，最後得出結論在合理的用量下味精對人體沒有任何危害。世界衛生組織也發表了指導意見認為味精是安全的食品添加劑。

就是現在我們經常使用的生油、蚝油等提鮮調味料中，為了降低成本部分也會添加谷氨酸鈉。

關于味精緻癌、殺精、脫發這些都是謠言，人工生産的谷氨酸鈉和食物中天然存在的在人體内的代謝和生理作用上并沒有區别。

味精越來越少，包裝上有個大母雞的雞精開始受到人們的歡迎。

其實雞精就是以谷氨酸鈉為主料，額外加了核苷酸、糖鹽和其他香料的複合調味料，同時其加了雞肉粉和雞肉提取物，感覺上好像高大上了不少，味道也比味精更豐富。

所以雞精并不是部分人認為的那樣完全不同于味精的一種調味料，其實它和味精的區别并不是非常大。

谷氨酸對人體并沒有什麼危害，但味精中含有鈉，所以使用味精時要控制量同時減少鹽的使用。

在一些肉類、海鮮等菜肴中避免使用味精，因為它們本身就含有谷氨酸，添加味精反而會遮蓋住它們天然的鮮味。

在菜要出鍋的時候在放味精，味精在高溫下會發生反應變成焦谷氨酸鈉，雖然對人體沒有什麼危害，但鮮味不存在了失去了加味精的作用。

其實味精是一種很安全的調味料，甚至可以說比鹽還安全一點，所以真的沒必要妖魔化它，想用就用吧。

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