戚風蛋糕卷不開裂，把這2點牢記，回回成功圓滾滾，勝過蛋糕店。前幾天網購了荔浦芋頭，烀了芋頭泥，愛不釋口，總想把這芋頭泥用到極緻，忽然就想起了蛋糕卷。掐指一算，好像有2年沒有做蛋糕卷了，這一想就越發不可收拾，立馬兒就得做一個！

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很多人做蛋糕卷不成功，特别是卷的時候容易開裂，結果前功盡棄了。要想蛋糕卷不開裂，除了溫度和時間是一方面，還有兩個關鍵點要注意：一是蛋白打發不能像戚風大蛋糕那樣硬，二是面粉量不能太多，即使其它材料如雞蛋玉米油牛奶白糖等和戚風大蛋糕是同樣的用量，面粉量也一定要減少，這樣才能增加蛋糕片的輕盈和柔軟。

說得好不如做得好，跟着我來走一遍，保管你立馬兒也能做出完美的蛋糕卷來。

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另外，多說一句，對于新手，一定要穩紮穩打，把每一步都操作到位，材料配比也不要偷工減料，成功率就非常高。我的這個配方不算是标準的，但在過程中都有提到标準的用量。對于新手請按标準量來操作，有一定基礎的朋友可以按我的這個少油少糖的配方來操作。

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【材料】 60克帶殼雞蛋4個，低筋面粉50克，玉米油25克，涼水45克，細砂糖30克，芋泥适量

【規格】 28*28烤盤

【烘烤】 上下火160度，30分鐘

【制作過程】

1. 蛋糕卷材料準備好：60克帶殼稱重的雞蛋4顆，低筋面粉50克，玉米油25克，涼水45克，細砂糖30克；涼水可以用50克牛奶代替；細砂糖也可用不結塊的綿白糖代替，這個糖量算是比較少的，正常的口味可以調整到40-50克；玉米油可用無明顯氣味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替；

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2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆裡；

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3. 蛋黃用手抽打散，分次加入玉米油、涼水，混合均勻，無油星；

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4. 篩入50克低筋面粉；面粉一定要篩入，可使面粉間充滿空氣，攪拌起來不易出現面疙瘩，烤出來的蛋糕也蓬松；50克面粉量比起正常的戚風大蛋糕的80克要少很多，這是戚風蛋糕卷成功不開裂的關鍵一；

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5. 用手抽将面粉與蛋黃融液混合均勻，提起打蛋器，蛋黃面糊呈線狀流下來；放一旁備用；

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6. 蛋清用電動打蛋器中高速打出粗泡，看不到蛋清液體時倒入1/3細砂糖；

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7. 高速打出白色泡沫時，倒入1/3細砂糖；

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8. 先高速1分鐘，再轉中速攪打，直到蛋白出現明顯紋路時，轉低速攪打，使蛋白糊更加細膩；

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9. 提起打蛋器，蛋白糊呈現大彎角是做蛋糕卷最好的狀态；我這次打得有點兒硬了，合适的蛋糕卷蛋白糊狀态見第二圖，這也是蛋糕卷不容易開裂的關鍵二；

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10. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；此時烤箱開始預熱160度；

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11. 用手抽從下向上混合均勻；

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12. 将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中；

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13. 用刮刀從下向下翻拌或者切拌均勻，因為蛋白中白糖比較少，蛋白糊缺少細膩度，所以蛋糕糊也略顯粗糙；

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14. 28*28方形烤盤内提前鋪好油紙，将蛋糕糊倒入烤盤中，用刮刀攤勻，表面用刮闆刮平；

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15. 将烤盤送入預熱好的烤箱中下層，上下火160度，30分鐘左右，根據烤箱實際情況來調整；

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16. 烤好的蛋糕立刻出爐，拖着油紙将蛋糕放在晾架上，四周的油紙撕開，表面再蓋一張大點兒的油紙；

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17. 5分鐘後，蛋糕片翻面，大油紙也随着翻面，将蛋糕片上下斜着修邊，将芋泥抹在蛋糕卷的表面，兩端因為要切掉，所以可以不用抹均勻，尾端要裹嚴實，所以也要留一塊空白；芋泥如果像我圖中這樣有點幹，可以用将芋泥攤成餅狀再蓋在蛋糕片上；

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18. 從離自己身體近處的這邊向遠處卷起，用大油紙兜着往前滾，無需擀面杖，手掌再适時配合着往下扣卷；

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19. 蛋糕卷滾到最後成型了，往中間放一放，油紙包裹住蛋糕卷全身，兩端用夾子固定住，放冰箱冷藏20分鐘左右；

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20. 冷藏過的蛋糕和芋泥之間更加服貼，用蛋糕刀切掉兩端不規整的；中間按自己的喜歡切塊；

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21. 如果有蛋糕烙印，可以加熱後在蛋糕卷上烙出圖案，是不是一下子就高端了？

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1. 這個方子中的白糖量很少，所以雞蛋一定要選用新鮮的；或者将雞蛋清放在冰箱裡冷藏幾分鐘降溫再拿出來打發；或者将白糖量調整到正常用量40-50克，以使蛋白糊打得堅挺，特别是對新手來說，更不要随便減量，防止蛋白糊打發不到位導緻消泡而失敗；

2. 蛋白打到大彎鈎狀态為最佳，蛋糕卷柔軟不裂，且面粉量也不要太多，防止蛋糕卷過于瓷實而卷不起來或者一卷就裂；

3. 烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況、模具的材質來調整；蛋糕卷不宜烤得過幹，防止水分流失過多而一卷就裂；

4. 蛋糕卷可密封冷藏保存3天；

5. 芋頭泥可替換成其它果醬或者餡料；芋泥的制作：荔浦芋頭去皮切片，蒸熟後壓成泥，加适量白糖、煉乳、淡奶油同拌，再入炒鍋中炒幾分鐘，使材料完全融合在一起，芋頭也更加有粘性。

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