冷凍蝦仁很脆很Q彈是因為鮮蝦經冷凍後細胞會失去水份,失去水分會使蝦仁的蛋白結構成分發生變化,口感就有所改變。也有可能是因為蝦仁本身經過堿發,蛋白結構變化所引起的口感變化。
蝦仁堿發的過程,在專用攪動機裡加入冰和堿,然後高速轉發,讓蝦仁吸收進去冰水和堿,達到飽滿和彈性的需求。
若是不過量的情況下,對身體是無害的。但是濫用的話蝦仁的口感和味道就會變差。在炒的時候,鍋底會出現水澱粉般黏糊糊的狀态。
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