味精的秘密
味精也叫味素,化學名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體,常用面筋或大豆為原料經過化學加工而制成。
味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一種),它具有強烈的鮮味。不過,在使用時應特别注意溫度,注意烹饪方法,不要過早的放入味精,因為谷氨酸鈉在120度以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉,不僅鮮味減退,還有輕微的毒性,所以味精一般在出鍋前加入。另外,忌和堿或小蘇打同用,以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。
至于味精的用量,一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,可能産生頭痛、惡心、發熱等症狀。過量食用味精也可能導緻高血糖。另外,味精也不是越多越鮮,炒菜做湯時,放适量味精,能起到增鮮就可以了,味精放多了,反而會感到舌頭發麻。産生一種似鹹非鹹,似澀非澀的怪味。
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