面團調制時所加入的明礬、堿在水的作用下發生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品松軟,生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在面團中不起作用。
十二水合硫酸鋁鉀,又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬、鉀明礬,是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。
碳酸鈉,又叫純堿,但分類屬于鹽,不屬于堿。國際貿易中又名蘇打或堿灰。
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