隻用牛奶和面發不起來,首先是因為牛奶放的過少,另一個原因是和面的時候使用開水将牛奶的蛋白質破壞,牛奶蛋白質能加強面團的筋力,做出來的面條不易斷、饅頭有彈性、餃子不破皮、面包更蓬松。
在發酵面食品當中,牛奶中的大量b族維生素和氨基酸,還能為酵母提供充足的營養,所以發面的效果更佳,面團膨大,香氣濃郁。和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根據水溫,和面又分為涼水和面,溫水和面,熱水和面,每一種和面方法揉制成的面不同。
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