開水。生腌酸菜時加開水燙一下菜不會爛,如果加冷水,酸菜發酵慢,也容易壞。開水加到半缸即可,生腌酸菜需加少許鹽,可以除去酸菜中的一部分水分,讓酸菜變軟。
腌制酸菜既可以生腌也可以熟腌,生腌發酵速度較慢、腌制的湯水渾濁發黃。
酸菜熟腌沒有經驗容易腐爛,熟腌的酸菜湯水相對幹淨清亮、發酵速度較快。
一般情況下,酸菜生腌50天左右就可以食用,熟腌30天左右就可以食用。
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