醋酸菌可以用來生産食醋。醋酸菌是一種原核生物,以二分裂的形式用來增殖,自然界中的醋酸菌分布廣泛,在果園的土壤中、葡萄或酸敗食物表面以及未滅菌的醋、果酒和啤酒中都有生長。
醋酸菌有相當強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力,因此除能氧化酒精生成醋酸外,還有氧化其他醇類和糖類的能力,生成相應的酸、酮等物質。
醋酸菌也有生成酯類的能力,接入産生芳香酯多的菌種發酵,可以使食醋的香味倍增。
醋酸菌生長繁殖的适宜溫度為28℃-33℃,醋酸菌不耐熱,在60℃下經10min即死亡。
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