1、一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸态氮含量分别為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml,每百毫升醬油的氨基酸态氮含量越高,品質越好。
2、釀造醬油質量等級的相關指标中,最重要的就是“氨基酸态氮”含量,在GB 18186-2000中,區分釀造醬油級别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升醬油的氨基酸态氮含量越高,品質越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指标越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好,醬油的品質也越高。目前在醬油的包裝上,都标注了氨基酸态氮含量以及醬油的質量等級。如果做菜時特别喜歡醬油的鮮味,可以選擇等級高、氨基酸态氮含量高的産品。
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