食品工藝考試答案?【判斷題】防腐劑可通過幹擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，達到防腐的效果，今天小編就來說說關于食品工藝考試答案?下面更多詳細答案一起來看看吧!

食品工藝考試答案

【判斷題】防腐劑可通過幹擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性，達到防腐的效果。

答案：A

【單選題】下列屬于單離香料的是。

靈貓香薄荷醇海狸香龍涎香

答案：薄荷醇

【填空題】要制定出合理的殺菌工藝參數應從以下兩方面來探讨，即和。

微生物的耐熱性熱量在食品中的傳遞情況

答案：微生物的耐熱性 熱量在食品中的傳遞情況

【簡答題】什麼是傳熱曲線？罐頭冷點溫度與殺菌時間之間有什麼數量關系？

将罐頭食品中某一點（一般用冷點）處的溫度随時間的變化值用溫度-時間曲線表示，這條曲線就稱為傳熱曲線。殺菌鍋操作溫度與罐頭冷點溫度之間差值的對數值與殺菌時間值呈直線關系。

答案：将罐頭食品中某一點（一般用冷點）處的溫度随時間的變化值用溫度-時間曲線表示，這條曲線就稱為傳熱曲線。殺菌鍋操作溫度與罐頭冷點溫度之間差值的對數值與殺菌時間值呈直線關系。

【判斷題】葡萄中酒石酸含量最多。

答案：A

【多選題】腌漬速度取決于滲透壓，而影響滲透壓大小的因素有（）

腌制的溫度腌制劑的摩爾濃度腌制劑溶質的解離系數腌制的時間

答案：腌制的溫度 腌制劑的摩爾濃度 腌制劑溶質的解離系數

【單選題】對于不耐藏但經濟價值高的原料（如草莓），建議采用的氣調貯藏方法是（）。

矽氣窗包裝法快速降氧法自然降氧法生理包裝法

答案：快速降氧法

【判斷題】在水中加入石灰，可以降低碳酸鹽硬度和堿度。

答案：A

【單選題】水的總硬度是指兩種硬度之和，包括碳酸鹽硬度和。

鈣、鎂離子硬度硝酸鹽硬度非碳酸鹽硬度硫酸鹽硬度

答案：非碳酸鹽硬度

【判斷題】在食品工業和軟飲料中應用最廣泛的是離子型乳化劑。

答案：B

【簡答題】小組學習視頻5.1食品腌漬的基本概念，5.2食品腌漬保藏的原理及方法，完成課前任務（小組晚上11點前線上提交1份，其它同學在作業本上完成）：1、簡述腌漬保藏的原理。2、食品腌制（鹽腌）方法有哪些？各舉一代表物，簡要說明它們的腌制工藝過程。

略

答案：略

【多選題】對罐内溫度變化快慢影響較大的因素有（）

食品的濃度罐頭容器的大小與形狀對流型傳熱罐頭食品的初溫對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉殺菌

答案：食品的濃度 罐頭容器的大小與形狀 對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉殺菌

【單選題】下列有關食品冷凍保藏原理說法正确的是（）

一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。低溫可以徹底殺死微生物，隻是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。凍結點以下，緩凍将導緻剩餘微生物的大量死亡，而速凍對微生物的緻死效果較差。凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。

答案：凍結點以下，緩凍将導緻剩餘微生物的大量死亡，而速凍對微生物的緻死效果較差。

【單選題】食品凍結時，想要縮短凍結時間（或提高凍結速度）可以采取（）措施。

增大食品厚度增大凍結介質的放熱系數提高冷凍溫度減小凍結介質的放熱系數

答案：增大凍結介質的放熱系數

【單選題】下列有關腌漬工藝說法錯誤的是（）

利用糖腌制法生産果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質。腌制蔬菜時，若沒有将蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時内可能完全喪失殆盡。腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，将會降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品内的擴散速度。

答案：采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質。

【判斷題】抗氧化劑是指能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩定性、延長食品貯藏期的食品添加劑。

答案：A

【簡答題】食品幹制工藝設計：以一種果蔬、水産或畜産原料為例，查閱文獻，根據原料特性和該産品市場的目标定位，選用合理的幹制方法，設計一種食品幹制工藝，寫出操作要點，并分析幹制條件對食品品質變化的影響。要求：1、按規範列出參考文獻；2、字數800-1200字，以word文檔提交；3、要有自己的觀點或看法。

略

答案：略

【單選題】空氣對流幹燥過程中，下列因素中既影響恒率幹燥階段的速率，也影響降率幹燥階段速率的是。

空氣流速溫度相對濕度大氣壓力

答案：溫度

【簡答題】小組複習視頻4.5食品的凍結方法，預習課本P179-P185凍制食品的解凍，完成課前任務（每組線上提交1份，其他組員在作業本上完成）：1、凍結食品解凍中常出現的質量問題是什麼？2、影響凍結食品解凍後食品品質的因素有哪些？3、從提供熱量的方法看，解凍方法有哪兩種？舉例說明。

略

答案：略

【單選題】采用冷凍濃縮的方法降低新鮮果汁中的水分含量，最宜采用的凍結設備是。

流化床凍結器液氮凍結器鋼帶凍結器圓筒凍結器

答案：圓筒凍結器

【單選題】下列是加工松花蛋的配料，其中起關鍵作用的是。

氫氧化鈉紅茶粉硫酸銅食鹽

答案：氫氧化鈉

【簡答題】小組學習視頻2.2食品的幹燥機制，2.3幹制對食品品質的影響，完成課前任務，于9.8晚上11點前上傳（每小組上傳1份）：1.幹制條件主要有哪些？選用合理幹制工藝條件的原則是什麼？以香菇幹燥為例，說明加快不同幹燥階段幹燥速率的方法或措施。2.影響幹燥速率的食品性質有哪些？請舉例分析。3.食品在幹制過程中有那些變化?舉一具體食品來說明。

略

答案：略

【多選題】食品的三大功能是（）

營養功能保健功能個性化感官功能

答案：營養功能 保健功能 感官功能

【單選題】下列不屬于空氣對流幹燥設備的是

流化床幹燥設備噴霧幹燥設備滾筒幹燥設備逆流隧道式幹燥設備

答案：滾筒幹燥設備

【判斷題】食品凍結應以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時則可以緩慢通過。

答案：B

【簡答題】小組學習視頻3.4食品的傳熱（一），複習視頻3.3微生物的耐熱性參數。每人準備一本作業本，完成課前任務（晚上11點前每組線上提交1份，其它小組成員寫在作業本上，帶到課堂有抽查，期末統一收回）：1、根據罐頭内容物的特性來分，罐頭殺菌時的傳熱形式有哪些？請舉例說明。2、影響罐頭傳熱速率的因素有哪些？簡要說明這些因素的影響規律。

略

答案：略

【判斷題】石灰軟化法不适宜于非碳酸鹽硬度較高的水的處理。

鈉、鉀離子鈣、鎂離子鈣、磷離子鈣、氯離子

答案：鈣、鎂離子

【單選題】下列食品中不屬于罐頭食品的是（）

果粒橙飲料午餐肉罐頭發酵型酸奶糖水梨罐頭

答案：發酵型酸奶

【多選題】以下有關隧道式幹燥設備說法錯誤的有??????????????????。

順流隧道式幹燥設備适合于初期幹燥速率過快容易幹裂的水果如李、梅等。吸濕性較強的食品不宜選用逆流幹燥方式。采用順流幹燥方式的幹制品平衡水分可相應降低，最終水分可低于5%。在低溫高濕的空氣中，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會有腐敗的可能，故易腐敗的物料不宜采用逆流幹燥。

答案：順流隧道式幹燥設備适合于初期幹燥速率過快容易幹裂的水果如李、梅等。 吸濕性較強的食品不宜選用逆流幹燥方式。 采用順流幹燥方式的幹制品平衡水分可相應降低，最終水分可低于5%。

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