黃栀子是茜草科栀子屬植物的果實,幹燥的果實皮薄,輕輕一捏就粉脆,品嘗一下會有些甘草的氣味,還略微有些回口苦。在烹調中的作用是以調色為主,是最原始天然的上色香料之一。它的顔色為金黃色,熬煮以後顔色更深一些,在川鹵或麻辣鹵水中使用的比較多,搭配糖色使用可以使鹵水呈金紅色,這樣鹵出的成品顔色很自然,十分引人食欲。
因為栀子的回口有些苦,也有類似于甘草的味道,所以在鹵水中用量不易太多。通常大家的做法是清洗一下直接放入鹵水中,每一百斤鹵水大約放十個左右。讓它慢慢煮出顔色。這個方法雖然簡單,但是顔色不好把握,并且經過長時間煮制的栀子有股怪味,不僅影響其他香料的味道,嚴重時還會導緻鹵水腐敗變酸。也有一些是用栀子熬水後直接放入到鹵水中使用。
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