1、一斤幹豆子磨9斤豆漿,把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮,最好用蒸汽煮,不會燒糊豆漿;
2、每100斤豆漿加入涼水10斤,蘇打1兩,再點鹵水,制坯凝固溫度70到75度;
3、點好鹵後上模壓榨成型,然後用标準栅格進行分割;
4、選好油,可以用粽油,大豆油,菜籽油,按2比1比1的比例混合,還可加入适量山茶油;
5、首先用較低的油溫分批入鍋,油溫要掌握在120度左右,使坯子内部的水分氣化膨脹,表面緩慢失水,使豆腐坯徐徐膨脹,然後是高溫定型,油溫一般控制在160度到180度之間,在初膨脹的基礎上,使豆腐坯充分膨脹起泡;
6、炸好後撈出控油,冷卻即可。
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