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皮糖怎麼做

知識 更新时间:2025-01-23 14:57:41

  原料配方:

  川白糖10公斤,饴糖15公斤,紅苕27.5公斤,芝麻2.5公斤,化油2.5公斤,香料适量。

  制作方法:

  1、苕泥:紅苕蒸巴後,在篩内揉擦,除淨筋塊雜質,過篩成苕泥。

  2、炒制:先将饴糖煮沸,再下苕泥,接着下配料中化油的1/4,煮沸後下白糖。待糖泥較濃時,又下1/4的化油,在“起火色”前将化油下完。糖溫達到120℃,糖泥色轉白,不粘鍋,有綿性時,即可端鍋。整個炒制時間需要90分鐘。

  3、上麻:芝麻去皮炒熟後,均勻地鋪于案闆上,将冷至60~70℃的糖泥置于鋪好的芝麻上,擀平,撒芝麻少許,再擀平(不撒芝麻,将糖泥翻面再擀亦可),然後成型。成型制品一面芝麻多而均勻,一面芝麻少許。

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