1、備水:在山泉水清,出山泉水濁。泡茶最好的水自然是新鮮的泉水,但現代人要備有泉水都很難。我們推薦使用天然礦泉水,或純淨水,但不推薦使用礦物質水。煮水的原則是:以魚目、蟹眼連繹迸躍的二沸水為度。也就是說,當看到水面呈現魚眼大小、蟹眼大小的沸泡時,就可停止加熱了。待三沸後,水就偏老了。泡茶時,取二沸的水,置邊上,等到水沒有沸騰的聲音,就可以用了。
2、碾茶:先用純棉紙包茶,壓碎茶葉,然後入茶碾,碾茶要迅速,不能長時間碾茶,否則有損茶末的新鮮度。如果不是當年的新鮮茶餅,最好将茶烘烤後再碾,以激發陳茶封存過久的香氣。
3、點茶:在北宋時期,從達官貴人到平民百姓,無不以鬥茶為樂,樂此不疲。宋代鬥茶就是比試誰的茶湯湯花──沫饽在盞面上的時間保持更久,稱為咬盞,直到花散水出,稱之為雲腳散,經過幾個回合來決出勝負。宋代鬥茶内容包括鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。
4、宋代鬥茶用的方法就是點茶。點茶總共要注水七次,使茶末與水交融,茶湯表面顯現雪沫乳花,但這整個過程不超過數分鐘。點茶之前要先暖盞,用開水過一遍茶碗,否則茶不浮。然後以小勺舀取茶末,在盞中調作膏狀,不時以湯瓶沖點,邊沖點邊以竹制的茶筅(為了使茶末與水交融成一體,宋人發明的一種用細竹制作的工具)或銀制的茶匙在盞中回環攪動,即所謂擊拂。
5、分茶:點茶完後,要将茶湯分盛入盞,供人飲用,一勺一盞,而且每盞茶湯的沫饽要均勻。分茶時行茶藝禮儀,更顯雅趣。
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