圖為盧雲華及其研究的甬邦菜。由被采訪者提供

甯波十大名菜

野生甲魚煮冰糖，散養雌雞炖火踵。

苔菜肋肉小方烤，河鳗斷骨鍋中燒。

海參黃魚制成羹，新鮮荷葉粉蒸肉。

黃魚腌炸做彩溜，苔菜黃魚用油拖。

赫嫩鵝肝網油包，腐皮黃魚油炸黃。

春季時令菜

鹹齑小筍馬鲛魚，黃泥筍烤五花肉。

帶仔鲫魚蔥烤烤，鳝絲三油做糊拉。

帶殼蛏子鹽水煮，明前螺蛳醬爆炒。

香椿焯水熠雞蛋，馬蘭焯水拌香幹。

新鮮倭豆炒韭菜，春筍雷筍油焖筍。

夏季時令菜

春養仔鵝白斬斬，鹹齑黃魚煮大湯。

鲈魚清蒸澆蔥油，長腳河蝦油爆爆。

梅童魚蒸鹹齑鹵，翹嘴鲌魚醬油蒸。

紅燒望潮放醋烤，活殺鳝背要生爆。

茄子折段用油焖，西紅柿炒土雞蛋。

秋季時令菜

大閘毛蟹清蒸蒸，蔥油白蟹海瓜子。

毛栗子烤五花肉，新鮮土豆烤牛肉。

扁筍鹹齑煮成湯，蓮藕切片糖醋炒。

紅筋天菜油焖烤，茭白肉絲炒鹹齑。

彩條花蛤炖蛋湯，芝麻老鴨芋艿煲。

冬季時令菜

雞肉鵝肉白斬斬，羊肉煮熟壓成糕。

鹽水炝蟹起紅膏，蚶子海蜇加蛎黃。

米魚切段抱腌腌，新風帶魚和鳗魚。

青魚曬鲞清蒸蒸，鲫魚塞肉蔥烤烤。

鹹齑冬筍炒肉絲，大頭菜烤毛芋艿。

四季特色菜

骨頭敲碎做成漿，糖醋熏魚熱油炸。

青魚劃水紅燒燒，魚頭豆腐煮大湯。

整隻烏賊剝皮烤，烏狼鲞烤五花肉。

鴨舌雞翅并鵝掌，金針木耳炖蹄胖。

鮮筍鹹肉腌笃鮮，蛋餃熏魚老三鮮。

特色鹹下飯

辣螺肉螺蝦子漿，泥螺蟹漿龍頭烤。

烏賊卵黃蒸雞蛋，鹹力魚蒸肉餅子。

烏賊混子滿腹膏，鹽烤海蝦紅頭膏。

帶魚絲烤腌紅醬，長鱗鲳魚浸酒糟。

鹽筍醬筍羊尾筍，芥菜芋蓊臭東瓜。

特色點心

地菜筍片炒年糕，倭豆鹹肉糯米飯。

金團青團灰汁團，蜂糕黑飯米饅頭。

糖糕麻團糯米條，麻糍方糕水晶包。

豬油餡子做湯圓，酒釀丸子加桂花。

年糕湯團糯米塊，糯米豆沙八寶飯，

選自《甯波老話贊甯波菜》

整理人：盧雲華

“泥螺蟹漿龍頭烤，麻糍方糕水晶包”，甯波菜的滋味有着自己獨特的表達，它伴随着一代又一代甯波人成長，也成了他們内心深處最深的寄托。在甯波有這樣一位老人，憑借着對家鄉味道的濃濃依戀，訪名師、下鄉野，一點一點織就着關于甯波菜的傳奇。

A.一次童年邂逅促成的情緣

盧雲華是土生土長的甯波人。“童年時我的家境并不太好，也就無從說起吃得好了。我印象最深刻的是幾歲大的時候，有一次在鎮上看戲，正戲上演之前有兩個熱場的醜角，用甯波話把甯波的名菜說了一遍。當時才知道原來甯波有這麼多好吃的。”盧雲華笑着說，這一段童年的記憶一直萦繞在他腦中。

盡管參加工作後，并沒有和甯波菜有直接交集，但盧雲華始終和食物有着遠遠近近的聯系。“在部隊裡的時候，我管了好多年的夥食，轉業後的崗位也經常和餐飲企業打交道。”似乎冥冥中有這樣一條絲線，牽着他與甯波菜走到了一起。

面朝大海，背倚丘陵，懷中擁湖，良田環伺——得天獨厚的地理條件讓甯波将山珍海味湖鮮田菜都收于囊中，也給了甯波菜最紮實的基礎。一方水土養一方人，雖然隻是浙菜的一部分，但甯波菜的這一抹滋味卻有着自己獨特的魅力，也給了像盧雲華這樣的老甯波最深的眷戀。現在，逛菜市、下館子成了已經退休的盧雲華最喜歡的事。不管到哪，必打卡的總是當地的餐廳，然後“職業病”一樣把見到好的食材和菜品拍下來朋友圈，認真記下哪些地方可以提供好的甯波菜，“隻有實戰經驗多了，才能肚子裡有東西，說得出一二”。

随着甯波開放程度的擴大，遊客日益增多，外地朋友到甯波找本幫菜，大都隻停留在小海鮮的層面上，甚至不少年輕的甯波人也不了解甯波菜的全況。

“事實上，甯波菜不僅食材豐富，做法也多樣。火踵全雞講究的是炖功，鍋燒河鳗靠的是出神的刀法以及佐料的搭配，過滾油而成的腐皮黃魚最講究火候，做冰糖甲魚時葷素相濟方能成滋味。即便是甯式鳝絲這樣的家常菜，也要講究過‘三油’，就是先用菜油炒黃鳝解毒，再用豬油炒配菜增鮮，最後起鍋澆麻油增香。”盧雲華說。

B.

760字道出

經典甯波味

因為癡迷甯波菜，盧雲華開始思考更多的事情。

“甯波菜源遠流長，甯波人走南闖北，本來甬邦菜系還能有更好的發展。但可惜的是甯波自1956年城隍廟美食大賽以後，便鮮少有更深入的投入和動作。甯波的菜品幾乎還是停留在那時的十大名菜階段。”盧雲華說。

同時，随着社會的發展，甯波現在幾乎有一半人口都是新甯波人，外地菜品的消費也随之增加，如川菜、小龍蝦，甚至西北菜都開始在甯波流行起來。這從一定程度沖擊着本幫菜的生存空間，再加上本地菜品的傳承創新力度不夠，缺乏研究和創新，沒有跟上時代的節奏，長此以往，形勢确實令人堪憂。

好多年前，盧雲華找到了一份關于甯波人贊甯波菜的打油詩，“這種方式太好了，用甯波方言将甯波菜的精華表達出來，深入淺出，受衆面一定很廣”。今年春節後，盧雲華開始根據自己收集的資料，重新編寫《甯波老話餐甯波菜》。為了做出對甯波菜最準确的表述，盧雲華拜訪了多位對甯波菜有研究的前輩，在細節上反複推敲。原稿修改了一遍又一遍，有時上午剛改好，下午又推倒重來。

最後，盧雲華将收集到的資料，以甯波十大名菜、四季時令菜、四季特色菜、特色鹹下飯、特色點心等主題分篇，用760字道出其中精華，且朗朗上口，令人印象深刻。

C.

用雪菜串起的一本書

因為酷愛甯波菜，盧雲華對本地的甯波菜館分外留心，一些叫得上名号的甬邦菜餐廳成了他經常光顧的地方，久而久之也和大廚們成了朋友。每逢空閑的午後，盧雲華就會去幾個相熟的大廚那裡“閑話家常”，當然，話題離不開黃魚鳗鲞、芋艿苔菜等。

久而久之，盧雲華便萌生了出書的想法。一來這是一種最能接近大衆認知的方式，二來也能将自己現有的研究做個總結。“不敢說能為甯波菜的發揚光大做多大貢獻，至少也算為将來和我一樣對甯波菜有濃厚興趣的人留些基礎材料吧。”

甯波菜食材豐富，做法也多樣，怎麼選角度似乎成了一個問題。2017年，一個偶然的機緣下，盧雲華的一位好友跟他建議，甯波雪菜就相當于四川的豆瓣醬，是菜系裡點亮靈魂的手段。盧雲華一聽，頓時像一個尋道已久的人終于找到了一扇門一樣茅塞頓開——就從這裡下手！

編書的工作量很大，但盧雲華并不着急。整整一年的時間，他夜以繼日地思考書的架構，遇上内行的人就虛心請教。為此朋友們開玩笑地給他起了外号叫“鹹齑盧”。就像雪菜的腌制一樣，時間和功夫，給了它最美的滋味。2018年10月，在盧雲華的用心“腌制”下，《鄞州雪菜與甯波菜》一書問世。書出版後廣受好評，還被甯波圖書館、鄞州圖書館永久收藏，盧雲華也因此獲得了了甯波編著工作貢獻獎。

甯波晚報記者黎莉/文

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