百年傳承的老肥發酵饅頭

高記中和饅頭（後橫街二店）

店鋪地址：北京市懷柔區迎賓中路25号

人均消費：饅頭2元/個

饅頭，精緻碳水之王，是許多人一生裡繞不開的一道主食。在北京衆多做饅頭的店鋪中，有一家是市級非物質文化遺産——高記中和的杠子饅頭。他家的饅頭手藝，靠五代人傳承了一百多年。雖然現在在懷柔已經開了六家店，但想買他家的饅頭，還是得排隊！

高記招牌的是杠子饅頭，要問杠子饅頭這個名字是怎麼來的？其實就來源于他家這柄檀木做的面杠子，這也是他家做饅頭的特色，是從祖父輩兒就傳下來的。高記的師傅在和面時，需要通過手上的杠子反複疊壓、搓揉面坯，利用杠杆原理使更大的力作用在面上，這力道是傳統手揉的幾倍還多。在連續十八次的反複杠壓折疊中，面粉中的面筋會無限延展，面坯更均勻、更精細，吃起來更有韌勁，這是老一輩人留下的智慧結晶。

我們如今蒸饅頭常用的是現成的酵母，高記則用的是老肥。他家的老肥是代代相傳的，每次做饅頭都會專門留下幾個饅頭劑來延續老肥的生命。相比酵母發酵的，老肥成分更加豐富，蒸出來的饅頭在口感和香氣上也更有優勢。

有了老肥，還得會用，因為一年四季溫度、濕度不同，面發酵的時間也不同。同時，由于面發酵會産生顯酸性物質的酸味，所以要通過兌堿使面酸堿中和，這樣蒸出的饅頭才白淨，甘甜好吃。兌堿是蒸饅頭的關鍵，是真正的技術活。堿兌小了，饅頭發酸。堿兌大了，饅頭發黃。高記的手藝人判斷酸堿中和程度和發酵時間的标準，是靠耳朵。酸堿适中、發酵剛好的面團，揉起來聲音清脆，手感順滑。久而久之，這也形成了高記杠子饅頭的另一個絕活——聽聲辨堿。

高記饅頭還有個特色，就是這籠屜上豎着一根根簽子，饅頭是被串在簽子上蒸的。這背後的原因很簡單，串起來蒸就是為了一鍋能做出更多的饅頭。在屜上打上眼，把簽子鑲在屜上，饅頭從扁圓變成了瘦長，一屜裡自然蒸得就多了。但這樣插着蒸出來的饅頭還有一個好處，就是饅頭皮好吃，又薄又筋道，能完整地撕下來。

小饅頭裡的大夢想

高澤鵬，是高記中和饅頭的掌門人，同時也是高家饅頭技藝的第五代傳承人。2001年，高澤鵬從父親手中接過這祖傳的手藝，到如今已經有22年了。起初，做饅頭并不是他的夢想，因為當時的他已經考下了高級烹饪技師，主攻川菜，甚至還有出國的機會。但後來父親找他談了心，希望他能接過這即将失傳的手藝。于是在夢想和饅頭之間，高澤鵬選擇了饅頭。

高澤鵬做出這個決定并不容易，因為當時的高記店鋪還隻是一個再普通不過的主食作坊，要在北京衆多饅頭鋪裡謀得一席之地，需要高澤鵬付出百倍的努力。于是他開始騎着自行車，挂上大鐵筐，走街串巷售賣。憑借着饅頭獨特的口味和高澤鵬的勤奮，高記的饅頭慢慢在北京打出了名聲。

因為做饅頭起得早，多年來高澤鵬養成了在店裡吃早點的習慣，在這期間他都會品嘗一下每天店裡的第一鍋饅頭。吃早點時，高澤鵬會用鹹菜加上饅頭配着吃。饅頭就鹹菜是大家公認的一對完美組合，早年間老舍先生就在他的作品中提到“人如果隻能吃到鹹菜，可能會覺得鹹菜就是美味的。當他有一天吃到饅頭的時候，他才發現原來饅頭就鹹菜才是美味”。

在北京，能和饅頭搭配的大多指的是六必居的醬菜。六必居的醬菜色澤鮮亮，脆嫩清香，醬味濃郁，與饅頭搭配可謂是相得益彰。饅頭的軟嫩配上醬菜的脆爽，麥香融入醬香，讓人食欲倍增。

除了開好饅頭店，如今的高澤鵬有了一個更大膽的計劃，就是做一家面食博物館，把做面食的老物件和操作方式都展示出來。從接班饅頭作坊避免手藝失傳，到開枝散葉籌辦博物館，這是高澤鵬這一代人為杠子饅頭這項傳統手藝做出的努力，也是他一生的意義。

（來源：味道掌門）

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