殺菌完畢後,應迅速冷卻,罐頭冷卻是生産過程中決定産 品質量的最後一個環節,處理不當會造成果品色澤和風味的變 劣,組織軟爛,甚至失去食用價值。此外,還可能造成嗜熱性細 菌的繁殖和加劇罐頭内壁的腐蝕現象。因此,罐頭殺菌後冷卻 越快越好,但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快,常采用分段冷卻 的方法,如80°C 、60°C、40三段,以免爆裂受損。冷卻方式,按冷卻的位置,可分為鍋外冷卻和鍋内冷卻,常 壓殺菌常采用鍋外冷卻,加壓殺菌常采用鍋内冷卻。按冷卻介 質有空氣冷卻和水冷卻,以水冷卻效果為好。水冷卻時為加快 冷卻速度,一般采用流水浸泡法最為常見。冷卻用水必須清 潔,符合飲用水标準。罐頭冷卻的最終溫度一般控制在40°C左右,過高會影響罐内食品質量,過低則不能利用罐頭餘熱将罐外水分蒸發,造成罐外生鎊。冷卻後應放在冷涼通風處,未經冷卻不宜入庫裝箱。
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