我國擁有源遠流長的吃蟹曆史與文化，“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥。”明代詩人徐渭的《題畫蟹一首》生動形象地形容了大閘蟹的主要特征——雙螯，黑色絨毛的大鉗子。大閘蟹是淡水生物，主要成熟時間在9月至11月。吃大閘蟹講究“九雌十雄”，膏腴豐美，品鑒好蟹正當時。

味美營養高

大閘蟹含有較為豐富的蛋白質，它有促進人體代謝、傷口恢複，提高免疫力等作用。蟹肉屬于優質蛋白來源，每100克的蟹肉中含有約14克蛋白質，如果去除蟹肉裡包含的水分來看它的幹重占比的話，蟹肉的蛋白質幹重占比超過70%，比黃豆的蛋白質幹重占比高出30%，可與雞蛋相媲美。

按照價格來看，如果要通過大閘蟹來補充每日所需要的蛋白質，可能沒有直接吃牛肉或者雞蛋更經濟實惠，因為一隻蟹的蟹肉并不多。人們高價購買大閘蟹來品嘗，主要還是奔着蟹肉蟹黃的鮮美口感，而不是單一地将其作為蛋白質來源。

根據相關測定數據看，蟹肉還包含了不少人體所需要的礦物質和維生素。鈣是人體骨骼健康的重要礦物質，蟹肉蟹黃中都含有較多的鈣，含量幾乎和同樣重量的牛奶一樣多（128.0毫克/100克），大閘蟹還含有豐富的鐵、磷、鎂等礦物質，它們都是人體代謝的重要物質，有助于促進組織再生恢複。大閘蟹還含有較高的維生素A，每100克389微克的含量在水産品中是數一數二的。維生素A可以促進眼部發育與健康，預防夜盲症的發生。維生素B1也是大閘蟹含量較多的一種維生素，它有利于人體的糖代謝及兒童腦組織發育。

大閘蟹的“靈魂部位”，美味的蟹膏與蟹黃内主要包含的營養元素是脂肪和膽固醇。蟹黃蟹膏約含16%的脂肪酸，通常我們将脂肪酸分為容易引起高血脂的“飽和脂肪酸”與有助于血脂健康的“不飽和脂肪酸”，而蟹黃蟹膏所含的脂肪酸中有将近43%的單不飽和脂肪酸和23%的多不飽和脂肪酸，它們都是有利于調節身體血脂的不飽和脂肪酸。另外，蟹黃蟹膏的脂肪中還包括了EPA與DHA這類有助于大腦發育的脂肪酸，經常是存在于三文魚等深海魚的優秀脂類。

即使大閘蟹的蟹黃與蟹膏所包含的脂類這麼優秀，又是優質蛋白質，也不能大快朵頤。蟹黃蟹膏所包含的膽固醇可以高達466毫克/100克，比兩個雞蛋黃所含的膽固醇還高一點，屬于高膽固醇食物，要适量吃，建議一天不要超過兩隻且每周吃大閘蟹不要超過三次。

食安要守牢

由于大閘蟹為水生雜食類動物，又生活在有污泥的河塘，它的内髒中有可能會有寄生蟲或病菌，所以不要去吃生蟹和生醉蟹，烹饪前務必洗刷幹淨。清洗時建議戴上手套防止被螃蟹夾傷，食用時要剔除蟹心、鰓、胃和腸子，并确保蟹已經被蒸熟煮透。

《紅樓夢》裡，薛寶钗在《螃蟹詠》中提過這麼一句“酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜”，就是說吃蟹還應當用酒去腥，加姜和醋驅寒開胃。蒸螃蟹的營養價值最高，不但能保持鮮美的原味，營養成分也基本不會流失，還能保留住水溶性維生素。蒸的時候應該将螃蟹捆住，防止蒸後掉腿或流黃。如果烹饪前螃蟹已經死亡，不要食用，死螃蟹體内的細菌會大量繁殖，嚴重時會産生毒素造成食物中毒。死蟹體内還含有較多的組氨酸，即使死蟹煮熟了，也不易被破壞。

大閘蟹宜現煮現吃，吃不完的活蟹可以放在冰箱冷藏室2~3天，上面覆蓋濕毛巾，有助于蟹的存活。再次烹饪前一定要确認螃蟹還活着。熟蟹可以密封冷藏不超過2天，再吃時一定要确保二次加熱熟透，以防發生食品安全問題。

過敏性疾病、哮喘、痛風、膽囊炎、膽石症等疾病患者要注意不食或少食。值得一提的是，孕婦并不禁忌吃螃蟹，但螃蟹是容易引起過敏的一類食物，孕婦食用後發生過敏的話，還會影響胎兒的健康，所以過敏體質的孕婦不宜食用。

吳沙莎 高鍵（複旦大學附屬中山醫院營養科）

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