* 文章轉載自「不藏私面包匠人」

如果有做過吐司，或者其他類型的甜面包，很多人會選擇使用黃油給面包帶來香軟的口感和風味。除此以外，黃油還具備這些功能你知道嗎？

①增強面團的可塑性和延展性，烤出來的面團軟潤松軟；

②油脂還可以延緩面包的老化速度，保存期限加長。

加上黃油的面包确實色香味俱全，但不代表面包一定要加上黃油。國外的面包（歐包）大部分不配黃油，隻要面粉，水，酵母就能做出各色美味面包。畢竟國外的面包都是作為主食，長期攝入大量黃油對身體也會造成一定負荷。

但适合亞洲人口味的日式甜面包卻無法失去油……是的，是不能失去油，而不一定是黃油。加上黃油現在價格每年都在飙漲，難道我們就不能用其他油來代替黃油嗎？

針對這個問題，我們今天選了3款常見的油類，對比下3款油制作的面包會有何不同？

以下選用了黃油、橄榄油、豬油，我們先認識下這些油類的屬性：

各單位注意！

各單位注意！

前方真香警告！

實誠實操

實操檢驗報告

攪拌/發酵/整形/切面對比

味道對比/放置2天後柔軟度對比

測評中使用的配方為不藏私鹽面包的配方，（點擊藍字進入配方）油量添加量調整如下：黃油 5%、橄榄油5%、豬油5%。

（以下均使用商用攪拌機進行攪拌）

三種不同的油脂，加入的時間均相同，也同樣需要攪拌到面團稍有筋性再加入。

* 加油前的筋度圖

黃油添加後攪拌時間為最短，面團由慢速至快速的時間為慢速1.5分鐘，快速1分鐘面團已經完全攪拌好。

* 黃油制作的攪拌完成圖

* 黃油制作的完全擴展圖

橄榄油添加時需慢速少量加入，不能全部加入，會增加攪拌難度，面團由慢速2.5分鐘至快速2分鐘，面團完全攪拌好。

* 橄榄油制作的攪拌完成圖

* 橄榄油制作的完全擴展圖

添加後攪拌時間和黃油接近，面團由慢速1.5分鐘，快速1分鐘完全攪拌好。

* 豬油制作的攪拌完成圖

* 豬油制作的完全擴展圖

三種油脂發酵效果一緻。

* 黃油制作的基本發酵

* 橄榄油制作的基本發酵

* 豬油制作的基本發酵

分切完畢，進行松弛、擀卷整形。

根據測試，橄榄油制作的面團整形時筋度較強，需多松馳幾分鐘才能繼續整形。

三種油脂發酵時間、速度一樣，沒有影響。

如何判斷二發完成？戳藍字點擊文章了解：發酵狀态如何判斷？看完這篇，從此發酵不再是難題。

橄榄油面包成品較為小一些，黃油制作的與豬油制作的鹽面包成品顔色一緻，大小也一緻。

* 黃油制作的成品

* 橄榄油制作的成品

* 豬油制作的成品

三種切面對比，黃油制作的組織均勻，表皮顔色略黃，豬油制作的切面油白且細膩，橄榄油制作的組織較為緊密，顔色略黃。

* 黃油制作的鹽面包橫切面

* 橄榄油制作的鹽面包橫切面

* 豬油制作的鹽面包橫切面

* 依次為：黃油→橄榄油→豬油

黃油制作的面包有淡淡的黃油味道，橄榄油制作的并無特殊的味道，豬油制作的面包聞不出豬油的味道，隻有淡淡的面包香氣。也有幾個同事試吃後認為豬油的最軟最香。

* 放置2天後

回彈速度越快，組織越松軟，反之更緊實

黃油制作的及豬油制作的柔軟度最佳，橄榄油制作的鹽面包差一些。

* 黃油：回彈速度與豬油制作的一緻

* 橄榄油：回彈速度相對于黃油、豬油制作的是較慢些

* 豬油：回彈速度與黃油制作的一緻

①毋容置疑，這三款油脂都能進行面包，最大分别在于攪面時間長短及成品、味道、香氣、柔軟度。而其中黃油制作的、豬油制作的做面包的效果都比較出色，豬油制作的比較貼近黃油制作的成品。

②如果蠢蠢欲動想用豬油嘗試做面包的話，建議添加量控制在5%以内，超過可能就會有豬油的味道，影響面包整體香氣。建議隻做鹹口的。

③黃油獨特的香味是豬油和橄榄油所不能媲美的，貴也有它的道理。

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ID：linyuwei201706

不藏私面包匠人，是國内外面包大師及一幫專業烘焙者聯手打造，專注于面包為主的烘焙知識與食譜分享的烘焙平台。不藏私面包匠人擁有衆多狂熱面包愛好者粉絲，并獲得多位面包達人大師的不藏私幹貨支持，一系列面包專題研究深入透徹，解決了衆多面包愛好者的烘焙問題。歡迎關注！

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