1、玉米磨粉,選取籽粒飽滿、無黴、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米,曬幹、磨成玉米精制粉。
2、入籠蒸熟,稱取玉米面粉,按面粉:清水=4:l的比例,将清水澆灑在面粉上面,充分攪拌均勻,然後置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽後,保持約5 min,揭籠蓋,移面料出籠,及時壓碎結塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽後,保持30min,當面粉表觀松散,下呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤晾。
3、入缸發酵,取出籠上冷卻好的熟面粉,按料:曲=160:1的比例,加入純化脫毒甜酒曲,充分拌勻,然後裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發酵25~35h,适度取出。發酵過程是關鍵階段,切記六字秘訣:保溫,熱燥,密封。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說明還沒有發酵好,應盡快降溫停止發酵;若嘗出苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵适度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。
4、入袋過濾,将發酵好的酒醪裝入潔淨布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。
5、高溫殺菌,将制得的生甜酒,盛人供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80度左右,保溫20min左右,進行殺菌;然後取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,貼标簽,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用。
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