幹柿子上面白色的是柿霜。在柿餅表面,通常覆蓋一層薄厚均勻的白霜,那是果肉幹燥時,随水分蒸發而滲出的葡萄糖和果糖的凝結物,柿霜對潤喉潤肺有一定功效,且口感清甜,并不是石灰、糖粉等其它物質。在新鮮水果中,柿子的含糖量可以算是很高的。新鮮時的柿子裡含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等,但因為水分多容易腐爛,所以把柿子曬幹變成柿餅,是為了讓細胞脫水變得易于儲存。當柿子被曬成柿餅時,水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖随之滲透到表皮上來,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿,葡萄糖的甜味不如果糖,但卻不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是幹燥的,原來這層白粉是葡萄糖粉末。
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