做餃子皮時加入堿的作用是防止餃子皮破裂和助熟。
食用堿并不是一種常用調味品,它隻是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使幹貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發面團的酸味,适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。食堿能去掉發面團的酸味,并可使饅頭膨松潔白,加入适量堿的餃子皮會變的更加有粘度,可防止在煮餃子過程中因面張力而使餃子皮破裂;同時堿和水接觸過程中會産生大量的熱,可加快餃子煮熟等。
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