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雞蛋煮久了蛋黃為什麼會變成綠

知識 更新时间:2024-10-16 02:57:30

  1、首先,蛋清裡的蛋白質含有硫。在變性過程中,硫跟氫結合産生了硫化氫,一種有毒氣體,也是所謂“臭雞蛋”的味道。因為它比氧氣和氦氣重,硫化氫通常存在于井裡和洞裡,有毒易燃易爆,還有腐蝕性。但雞蛋裡的硫化氫成分極少,對健康沒有威脅。煮蛋時,熱量從外向内進入。因為蛋清的溶解度會随着溫度升高而降低,于是硫化氫被逼進蛋黃裡。

  2、其次,蛋黃含有鐵,充分加熱之後,會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處,鐵離子跟硫化氫産生化學反應,形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質,因此蛋黃就有了一層淡綠色。煮得時間越長,硫化鐵就越多,蛋黃就越綠。

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